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食品安全基础知识 食品在供应链中的安全保证 一、食品质量与安全的基本概念 食品安全性与食品卫生 1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家及食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。 食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 二、食品安全性的现代问题和食品安全的重要意义 人类社会的发展和科学技术的进步，人类的食物生产与消费活动已经发生了很大的变化，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。 当代可能发生的饮食风险 微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行。 自然产生的食品毒素—食品本身成分中含有的天然有毒有害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。 环境污染物（包括核污染）—由于自然背景和人类活动影响，污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。 人为加入食物链的有害化学物质—农牧业生产及食品加工过程中，为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。 营养过剩或营养失衡—因饮食结构失调使高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。 其他不确定的饮食风险—如假冒伪劣食品，掺杂毒物异物等 食品安全的重要意义 食品安全是食品必须具备的基本要求 人类健康要求食品安全 食品贸易的全球化要求食品安全 社会稳定发展和国家安全要求食品安全 三、食品安全性控制与人类食物链 人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食品种类、来源的多样化，使人类赖以生存的、原始的自然食物链复杂化了。 认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，是有效控制食品安全性问题的基础。 人类食物链 在人类食物链中可能影响食品安全性的因素 环境污染对食品安全性的影响 含天然有毒物质的食物 化学物质的应用对食品安全性的影响 生物性污染对食品安全性的影响 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 膳食结构中的不安全因素 环境污染对食品安全性的影响 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 矿藏的开采，金属的冶炼、加工，合成材料生产的多样化，能源的大量消耗，农药化肥和其他化学品的生产和使用，在为人类带来大量财富的同时，大量有害物质和生活废物进入环境，污染大气、水体和土壤。 环境污染对食品安全性的影响 大气污染，如氟化物（来源于燃煤、化工厂）、酸雨。 水体污染，工业废水和生活污水的排放。污染源主要有三类：无机有毒物（各类重金属和氰化物等）、有机有毒物（多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如有机农药）、病原体，主要指生活污水、畜禽饲养场、医院排放废水中的病毒、病菌、寄生虫。主要是通过污水中的有害物质在动、植物中积累所造成的。 土壤污染，其来源首先是农用施肥、农药使用和污灌，污染物质进入土壤并随之积累，其次是土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，还因大气和水体中的污染物质的迁移和转化而进入土壤。污染物的种类与所处的环境相关，主要是重金属、农药与化肥残留。 放射性物质污染，核试验、核工业及放射性核素在工农业、医学和科研上的应用会向环境排放一定量的放射性物质。 天然有毒物质——有毒植物 有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用，外源性污染（如微生物、农药）的植物不在内。 植物的毒性主要取决于所含的化学成分，植物的物种是有毒成份存在的决定因素。 常见的食用有毒植物： 豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆 粮食作物：木薯、发芽的马铃薯、荞麦花 蔬菜：青菜（小白菜、菠菜等叶类菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）含有硝酸盐、鲜黄花菜、十字花科蔬菜（油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等） 水果：某些水果的果仁（杏、桃、苹果、枇杷等）、白果、柿子 其他：毒麦、毒芹、相思子 毒蘑菇：虎斑蘑（胃肠型）、褐黄牛杆菌（神经型）、白毒伞（肝损害）、鹿花菌（中毒性融血） 天然有毒物质——动物性食物 鱼类 河豚鱼——河豚毒素、河豚酸 青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）——组氨酸 胆毒鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等）——胆汁毒素 肝毒鱼类（鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼） 鳝鱼——鱼血毒素 鱼腹腔内壁的“黑膜” 贝类： 蛤类（文蛤、石房蛤等）——一些属于膝沟藻科的藻类（含有神经毒）大量繁殖被