食用色素讲座剖析.ppt

叶绿素铜钠盐 多以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素。 将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。 R=—CH3为叶绿素a R=—CHO为叶绿素b 叶绿醇（植醇） 叶绿素的结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯。 天然色素分类 1、按色素来源分类 植物色素 动物色素 微生物色素 2、按化学结构分类 多烯色素 多酚色素 醌酮色素 吡咯色素 其它色素 系 别 类 别 色 素 举 例 多烯色素 胡萝卜素类 β–胡萝卜素 叶黄素类 辣椒红素、臧红花素 多酚色素 花青苷类 玉米红、萝卜红 黄酮类 高粱红、可可色素 鞣质类 鞣质、儿茶素 查尔酮类 红花红、红花黄 醌酮色素 酮类 蒽醌类 萘醌类 姜黄素、红曲色素 虫胶色素 紫草根色素 吡咯色素 卟啉类 叶绿素、血红素 其它色素 含氮花青素 甜菜红、核黄素 混合物 焦糖 天然色素分类 色素的发色原理 可见光：波长在380～770nm 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。 发色原理 色素都是由发色基团和助色基团组成的。 凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。 与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。 复配色素 目前我国允许使用的合成色素 有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。 苋菜红：1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐 胭脂红：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐 柠檬黄： 1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐 日落黄： 1-对磺酸苯基偶氮-2-羟基萘-6-磺酸二钠盐 靛蓝：2-（1,3-二氢-3-氧代-2H-吲哚-2-亚基）-1,2-二氢-3H-吲哚-3-酮 苋菜红 由1-氨基4-萘磺酸重氮化与2-萘酚3，6-二磺酸偶合。 胭脂红 染了胭脂红的胡萝卜 1－氨基萘－4－磺酸经重氮化后与2－萘酚－6,8－二磺酸钠偶合而成的。 最早的胭脂红染料来源于一种仙人掌上长的胭脂虫，从好几万只这种小昆虫里才得到一两胭脂红染料。 柠檬黄 柠檬黄铝色淀（食用黄色4号） 日落黄 日落黄铝色淀（黄色5号） 靛蓝 采用苯胺为原料，经缩合、环合、氧化等过程制取的。 紫甘薯色素 热稳定性强 紫甘蓝色素 萝卜红 色 素 萝卜异味 葡萄皮色素 紫玉米色素 黑米色素-红米红色素 花青素 食品中常见花青素及取代基对其颜色的影响 随着甲氧基数目的增加，颜色向红色方向变动。 随着羟基数目的增加，颜色向紫蓝方向增强 花青苷在不同pH下颜色的变化 1 3 4 6 7 8 8.5 9 9. 8 10.5 11 11.5 花青苷在不同pH下结构变化 甜菜红色素 甜菜红素 甜菜黄素 甜菜红素：R = H 甜菜黄素I：R′= —NH2 甜菜黄素II：R′= —OH 甜菜红苷：R = β–葡萄糖 前甜菜红素：R = 6–硫酸葡萄糖 甜菜红的结构：吡啶衍生物 特性 在pH4.0～7.0范围内不变色；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。 甜菜色素的耐热性不高，在pH4.0～5.0时相对稳定。 甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽 紫草红色素 紫草红 深红色油溶色素。溶于色拉油等油脂，不溶于水，但溶于碱性溶液。紫草红酸性条件下呈红色，中性呈紫红色，碱性呈蓝色。　　产品稳定性高，耐热、耐光，着色力强。 红曲色素 红曲色素系用水将米浸透、蒸熟，接种红曲霉菌发酵而成。 （黄色） （橙色）