食用植物油的卫生进展剖析.ppt

食用植物油的卫生研究进展 油脂的功能 1.油脂是人体生命活动所需要能量的主要来源之—。每克油脂在体内氧化可产生约9Kcal的热能. 2.油脂能够供给人体必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。 3.油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，所以含油脂多的食物饱腹作用强。 4.油脂能改变烹调过程中食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。 油脂的种类 1.动物油：猪油、牛油、羊油、鹅油、鱼油等 2.植物油： 果肉油：橄榄油、棕榈油 植物油的概念及其摄入量 食用植物油是指利用植物油料经加工生产出供人类使用的油脂，它作为人类膳食不可或缺的一部分，其安全性关乎人类的身体健康。因此，保障食用植物油的质量安全，是至关重要的。 据2002年全国居民营养与健康状况调查表明，我国居民日均食用油摄入量为41.6g，其中植物油占食用油比例的79．1％。 植物油料生产情况 各种油料的出油率 各种油料的出油率 植物油摄入量 随着人民生活水平的提高，逐渐从食用动物油为主转变为食用植物油为主的发展进程，使植物油的需求量逐年增加。 大豆油 大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是世界上产量最多的植物来源的食用油，也是最常用的烹调油之一，有很高的经济价值。 它的精炼油为浅黄色，有柔和风味，含有低浓度的支链呋喃脂肪酸，在光照射下回迅速氧化。 花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。因此它的构成比较好，易于人体消化吸收。 因为花生油富含不饱和脂肪酸，所以在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败。 菜籽油 菜籽是我国的传统油料之一，主产于长江流域及西南、西北等地。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。。 菜籽油因为含有高含量的亚麻酸，对氧化作用敏感。菜籽油的芥酸和芥子苷有毒，但在精炼时可以除去。在栽培技术方面，已经在选择和培育“双0”品系。 棉籽油 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。 但食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，导致无精不育。此外，棉籽油中的游离棉酚会损害心肌细胞。 棕榈油 棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油。它主产于热带区域，如马来西亚。 棕榈油也被称为饱和油脂，因为它含有50%的饱和脂肪。因此，它稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。 调和油 调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 可分为：营养调和油、经济调和油、风味调和油、煎炸调和油、高端调和油。 小杂油：产量低 芝麻油 蓖麻油 葵花籽油 玉米油 米糠油 红花籽油 核桃油 椰子油 亚麻油 国家标准 国家标准 国标与无公害食品、绿色食品标准的比较 食用油事件 9·4台湾地沟油事件 台湾警方2014年9月4日通报，郭某等6人涉嫌在台湾多地回收地沟油，混杂制成食用油、饲料贩售。而知名厂商强冠公司向郭某采购上述劣质食用油，混制成“全统香猪油”贩售。 后查明强冠公司提供的下游厂商总计971家，问题油品流向645公吨，导致下游企业纷纷“中枪”。 油脂酸败 油脂腐败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，包括生物学因素引起的酮式酸败和化学因素引起的水解和自动氧化，一般多发生在富含不饱和脂肪酸，尤其是富含多不饱和脂肪酸的油脂。 油脂酸败的主要评价指标包括酸价、过氧化值、羰基价，表现为检测值的升高。 油脂酸败 林生茂等对揭阳市各餐饮点的298份食用植物油进行卫生检测，发现存在酸价和过氧化值超标的问题，牟建平等对沭阳县各餐饮点的105份食用植物油进行卫生检测，也发现存在酸价过高的问题，但其它指标都在正常范围内，可见油脂酸败是当前食用植物油的主要危险因素。 各种油的国标过氧化值限量 油脂的抗氧化稳定性 不同食用植物油的抗氧化稳定性因油料本身带有的微量物质存在差异。市售植物油的抗氧化稳定性为：芝麻油＞橄榄油＞三四级菜籽油＞玉米油＞一级菜籽油＞花生油＞大豆油＞一级葵花籽油＞茶籽油＞三级葵花籽油＞亚麻籽油。 其原因可能是，未精炼的芝麻油由于含有芝麻酚等强效抗氧化物质，橄榄油含有角角鲨烯、维生素E等而有强的抗氧化作用，从而提高了它们的抗氧化稳定性。 防止油脂酸败 防止油脂酸败的根本措施是增强其抗氧化稳定性。 在油脂精炼过程中，随着其过程的进行，其酸值、过氧化值在脱酸、脱色阶段不断降低，游离脂肪酸在脱臭阶段降低，这些都提高了油脂的抗氧化稳定性。 抗氧化剂的应用 应