食源性疾病与常见食物中毒2剖析.ppt

葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌是常见的化脓球菌之一，广泛分布于空气、土壤、水以及物品上。上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%。 人和动物的化脓部位易使食品污染 病原 污染食品后2－10h产生的毒素足以中毒， 食品被污染后外观正常，感观性状无变化。 流行病学特征 2.可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性 1.全年皆可发生，但多发生于夏秋季 3.人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上 4.引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多, 主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道常见剩米饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品，其次熟肉类等。 5.污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛…等 中毒机理 肠 毒 素 迷走神经脏内分支 肠粘膜充血、水肿、糜烂 肠粘膜分泌、吸收功能失调 呕 吐 腹 泻 结肠炎 呕吐中枢 临床表现 病程短，一般1天~2天，预后良好 突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧。 该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时 预防措施 首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。 大肠埃希氏菌食物中毒 该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭 病 原 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌 革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气 大肠埃希氏菌食物中毒 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐 热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素 流行病学特征 1. 流行季节： 夏秋季多发 2. 中毒食品： 主要是动物性食品，熟肉、蛋类 3. 进入食品的途径： 粪便→水源、土壤、手→食物 2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7（肠出血性大肠杆菌）食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人 中毒机制及临床表现 1. 毒素型中毒 (1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃ (2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症 中毒机制及临床表现 2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛 诊断及治疗 1.符合流行病学特点： 主要是动物性食品 2.符合临床表现： (1)胃肠炎表现 (2)痢疾样表现 (3)出血性肠炎 3.实验室诊断 (1)细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 4.判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果 主要细菌性食物中毒鉴别 真菌毒素和霉变食品中毒 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害； 2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油； 黄曲霉毒素污染 产毒的条件 ： 由黄曲霉和寄生曲霉产生 湿度80%~90%，温度25~30℃ ，氧气1%以上 。 对食品的污染：花生、花生油和玉米 Diagram Add your title in here Add your title in here Add your title in here ThemeGallery is a Design Digital Content Contents ma