青岛农业大学果蔬加工学 第6章 果蔬制汁.ppt

第6章 果蔬制汁 第一节 概述 一、果蔬汁 新鲜果品和蔬菜经预处理，采用压榨或浸提方式取汁，再经过滤、灌装和杀菌工艺制得的果蔬汁液，称果蔬汁，以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等调配而成的称为果蔬汁饮料。 二、发展 始于19世纪末 瑞士巴氏杀菌苹果汁 1920后工业化生产 我国果蔬汁加工业 1949-1979 空白阶段 1980-1989 缓慢发展阶段 1990- 加速发展期 果蔬汁发展迅速，原因在于果蔬汁生产和保藏技术的进步，果蔬汁生产中超滤技术、反渗透、冷冻技术、浓缩汁稳定技术、芳香油提取技术、电渗析水处理技术、无菌灌装的发展对于果蔬汁的发展起着重要作用。生产过程中的关键技术—过滤进入膜技术时代，如苹果汁澄清中采用超滤技术已在美国、德国等得到应用。 其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在现代果蔬汁生产中的地位和租用，果蔬汁的流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研究都有了新的进展，存在于果蔬汁中的生物活性物质已得到重视，此外果蔬汁复合饮品在营养和口感上互补，更加注重营养成分的均衡搭配，如美国生产的V8果蔬汁，富含多种矿物质和维生素成分，营养全面。 果蔬汁的分类及原料要求 依其形状和浓度 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 按其透明与否 透明果蔬汁（澄清汁）和浑浊果蔬汁 按产品中果蔬汁加入的比例，分