食品工艺学_课件6.ppt

面包编号 醒发时间 min 454g面包体积 cm3 面包 pH 烘焙损失 % 1 0 1270 5.45 46 2 15 1610 5.46 52 3 30 1980 5.41 61 4 45 2310 5.40 69 5 60 2640 5.34 72 6 75 2780 5.31 73 7 90 3030 5.26 80 8 120 3550 5.16 88 9 150 4090 5.13 89 醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系 中国农业大学 / 天地农大BBS 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 五 面团醒发时的注意事项 中国农业大学 / 天地农大BBS 七、面包烘焙 一 面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作