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钓鱼台菜系：独树一帜成艺术 　　中国餐饮文化的魅力 　　“民以食为天”，古人所说的“食”是指粮食，我们今人显然把它理解为吃饭。“吃饭文化”无论中外，历史都悠久得很。叫“吃饭文化”似乎不太文雅，于是人们就称之为“饮食文化”，现在又常称之为“餐饮文化”。 　　笔者退休前是职业外交官，到过五大洲的60多个国家，虽不算太多，却也品尝过不少国家和民族的食品，既看过和吃过当地老百姓的普通食品，也享用过相当高档的名店名菜，还出入过驻在国的总督府、总统府、总理府之类的“殿堂”以及上层著名人物的府第并品尝过那里的菜肴。我听过、见过、吃过只在那一个地方独有而在世界其他地方绝无的食品。各种各样的吃法我见过不少。所以我想说，在餐饮文化上，什么稀奇古怪的事情都有，各个国家和民族各有各的特色，各有各的美妙。 　　我这里要讲的是我们中国餐饮文化的好处，但绝无任何贬低其他国家餐饮文化的意思。我还想说，改革开放之后国人常说走向世界，但我的印象是中餐早就走向世界了。26年前有一次我在澳大利亚行车数千公里，无论到什么地方歇脚，哪怕是很小的一个村镇，竟然都能看到中餐馆。老板看见我们兴奋得很，说很多日子没有见过中国人了，今日相见高兴之极。到一个中国人罕至的地方开中餐馆，说明顾客是当地的外国人，这些外国人喜欢中餐，这都是华侨华人的功劳。 　　我们现在所说的中餐基本上是指汉族的餐饮，实际上除了汉族之外，我国各个少数民族都有自己的特色餐饮文化，都应该包括在中国餐饮文化之内。但汉族毕竟人数众多，所以其餐饮文化影响也大，几乎成为中餐的代名词。为什么中餐如此受欢迎呢？这就需要说说我们中国餐饮文化的魅力了。中国餐饮文化的学者们、美食家们著书立说汗牛充栋，从各个方面论述了中餐的魅力，书之不尽，并无夸大，中餐馆之所以遍布世界，引起那么多外国人对中餐有兴趣，不是偶然的。 　　按通常的说法，汉族餐饮有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。每个菜系里又可以分出许多分支，例如川菜里有以成都为中心的蓉派菜系、以重庆为中心的江湖菜系、以自贡和内江为主的盐帮菜系等。苏菜里以扬州、淮安风味为代表的淮扬菜就名气不小。这只是以地域区分。如若以北方人以粟麦为主食、南方人以稻米为主食、草原上的人以肉为主食来区分，那又可以分出许多不同的派系，像山西的面食就很有名气，山东的烙饼也颇有特色，新疆的烤羊肉串简直是家喻户晓，扬州的炒饭已流行全国。在北京，有不少从皇宫里流传出来的宫廷菜，到了民间也很受百姓喜爱。总而言之，丰富多彩的中餐种类特别多，很难用四大、八大、十大菜系来概括全，只是这些菜系名气大些而已。 　　自立于八大菜系之外 　　那么钓鱼台的菜肴属于哪个菜系？哪个菜系都表达不了钓鱼台菜肴的特色，钓鱼台的菜肴博采各菜系之长，广纳世界各国菜肴之精，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，逐渐形成了自己的独特风格，自成一体，独树一帜。所以钓鱼台管理局原局长冯树森曾对笔者说，钓鱼台的菜肴自立于八大菜系之外，就是独立的“钓鱼台菜系”。钓鱼台国宾馆在自己的官方网站上介绍说：“经过五十年的实践、创新和发展，针对中外宾客的需求和特点，秉承‘以味为核心，以养为目的’的宗旨，采国内各菜系之长，形成了‘清新淡雅，醇和隽永’的钓鱼台餐饮，被国内外宾客称为钓鱼台菜。” 　　要在名厨高手如林、诸多菜系早已名震天下的中国另外创造出独树一格、自成体系的菜肴谈何容易！做菜这玩意如同很多技术含量很高的行业一样，有着自己的单独学问，要有过硬的真本事，而真本事又不是一天两天就能练成的，所以得有这方面的人才才能打出一片天来。 　　钓鱼台在各方面取得成功，首先是由于钓鱼台的领导和全体人员在外交部的领导下具有强烈的使命感。周恩来总理在新中国成立之初就对外交人员提出了几条严格要求，其中有一条是“外事无小事”，要求外事人员无论做什么工作，都要务必兢兢业业，为国家负责，钓鱼台的人员是时时刻刻记在心里和落实到行动上的。所以在钓鱼台无论做什么事情，总是从一开始就把起点定得很高，追求最高水准，力求完美，从总体到细节，精益求精，一丝不苟，不达到理想的程度不出手。因为作为国宾馆拿出来给外宾特别是外国领导人要看的应该是能真正代表中华文明高水平的东西。要亮出最好的自己，亮出最好的中国，这是国家对钓鱼台的要求，也是钓鱼台上上下下全体人员的志向和愿望。钓鱼台曾经在自己的工作总结中说“人无我有，人有我优，人优我精，人精我绝”，这其实是钓鱼台多年以来的一贯追求和目标。 　　最早主管钓鱼台工作的是外交部总务司司长杨琪良（1914-2003年），他是从部队调来的一位将军外交家，是小说《红旗谱》主人公的原型，搞革命、打仗是能手，可对搞国宾馆包括创菜系一开始肯定生疏不懂。然而他们那一代有个了不起的优点，就是绝对忠于国家，只要国家需要，那就拼命学拼命干，而且能通过自己无私的模范行动把各