2010年11月国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题.docVIP

机密★启用前 2010年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 ) 现代厨房管理试题 一 单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A 30~50米 B 40~50米 C 50~70米 D 60~80米 2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A 0.5~0.7平方米 B 0.4~0.6平方米 C 0.6~0.8平方米 D 0.7~0.9平方米 3 毛坯房的高度一般为（ ） A 3.2~3.8米 B 3.8~4.3米 C 4.0~4.3米 D 4.3~5.0 4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4– 5 D 10 45 解冻时注意的问题中错误的是（ ） A 解冻媒介温度要尽量低 B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质 C 外部和内部解冻所需时间差距要大 D 尽量在半解冻状态下进行烹饪 46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（　　） Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理 Ｂ分析原因，进行记录 Ｃ给予不理睬 Ｄ重新烹制 ４７厨房开餐过程中首先进入（　　） Ａ开餐前准备　Ｂ开餐期间的生产管理 Ｃ开餐后的管理　Ｄ监督检查阶段 ４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（　　） Ａ菜点的装饰与点缀用品到位 Ｂ调料和汤料添足备齐 Ｃ检查关照重点客情 Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理 ４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。 （　　） Ａ前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量 Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制 Ｃ前者与后者都直接关系到点心的成本控制 Ｄ前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量 ５０零点冷菜接订单后（　　）分钟内出品 Ａ　５　　Ｂ　３　　Ｃ　１０　　Ｄ　２０ ５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（　） Ａ阶段标准控制法　Ｂ岗位职责控制法 Ｃ重点控制法　　Ｄ质量控制法 ５２下列不属于创新精神基本要素的是（　　） Ａ热爱自己的工作 Ｂ掌握必要的知识 Ｃ拥有创造性思维的技巧 Ｄ身体素质 ５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（　　） Ａ精英创新　Ｂ全员创新　Ｃ借脑创新　Ｄ引进创新 ５４新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（　） Ａ推广价值　Ｂ经济价值　Ｃ社会价值　Ｄ新意认定 ５５ＨＡＣＣＰ管理体系步骤中第一步是（　　） Ａ判断确定关键控制点　　Ｂ建立记录档案 Ｃ建立控制界限　　　　　Ｄ危害分析 二案例分析（两道，每道２０分，共４０分） （一） １厨房设备用具选配的原则是什么？ ２材料中菜肴创新运用了何策略？ （二） ２厨房加热设备（至少列举６个） ３厨房厨房烹调加热设备（列举至少６个） Innovation, the key is to play the leading role of innovation in the innovation of science and technology. We have placed at the core of the overall development of science and technology innovation Location and develop technology, branding, quality as the core competitive advantages of regional innovation, better use of the multiplier effect on economic development. To strengthen scientific and technological cooperation. Around the forest and mineral resources of the deep processing, exploitation of technical innovation to promote transfer, transformation, application and popularization of scientific and technological achievements. We should improve the system of science and technology. Thoroughly implement the Central stream of deepening t