SpecializedEnglish-生命科学学院题材.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ? ?????????????????????????????????????????????? 菌种培养 卡氏罐接种 * 6.发酵工艺 （1）方式：间歇式、半连续式、连续式。 （2）过程： 前发酵期——酒母迅速繁殖，10h 主发酵期——乙醇发酵，12h 后发酵期——发酵作用弱，40h 总时间：60~72h * 发酵的生化过程 (1) 糖被酵母发酵生成酒精和二氧化碳。 (2) 糖化作用在继续进行。 (3) 糖化醪中的蛋白质被蛋白酶进一步水解，供酵母菌合成菌体细胞。 * * 7. 蒸馏与精馏 （1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）→粗酒精、酒糟 （2）精馏塔→成品酒精、杂醇油 头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精） 中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等 尾级杂质：杂醇油 * * 固体发酵蒸馏器 液体发酵蒸馏器 乙醇精馏器 * 8. 综合利用 （1）酒糟——沼气发酵，提取核苷酸，饲料 （2）CO2—— 液体：清凉饮料，灭火。固体：冷冻剂，人工降雨 （3）酒精酵母——饲料 （4）杂醇油——香料工业 * 酿造酒的分类 按酿造工艺分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。 按商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 * 世界六大蒸馏酒 原料 中国白酒 小麦、高梁、玉米等 白兰地酒 水果 威士忌酒 预处理过的谷物 伏特加 任何可发酵的原料，不具有明显的香气和味道 朗姆酒 甘蔗 金酒 又称杜松子酒，加入香料 * 思考 大曲酒与小曲酒的区别 白酒生产与酒精生产的区别 * 大曲与小曲的区别 大曲 小曲 高温大曲 中温大曲 粮曲，糠曲，药曲 原料 小麦（100％） 大麦：豌豆＝3：2 米粉，米糠，中草药 形状 砖块状 颗粒状或饼状 微生物 芽孢菌，霉菌，酵母 （少） 细菌，霉菌，酵母 根霉，酵母 特点 液化力、蛋白质分解力较高 糖化力、发酵力较高 糖化力高，发酵力高 香型 酱香（浓香） 清香（浓香） 米香 * 大曲酒与小曲酒的区别 大曲酒 小曲酒 原料 高粱 大米，高粱，玉米 用曲量 大 小 淀粉出酒率 低 高 工艺 固态（双边）发酵 半固态（先糖化后发酵或双边）发酵 发酵周期 长 短 * 白酒生产与酒精生产的区别 酒精 白酒 目的 生产乙醇，酒精含量较高 要求色、香、味，酒精含量较低 原料 薯干 高粱 曲 固体（液体）曲（根霉、曲霉） 固体曲（混合菌） 工艺 先糖化，后发酵，周期短 边糖化，边发酵，周期长 蒸馏 头级杂质：甲醇 尾级杂质：杂醇油 酒头：杂醇油 酒尾：甲醇 * 食 醋 一、食醋生产的特点 1. 微生物：由霉菌、酵母、细菌参与 2. 发酵类型：涉及厌氧发酵和好氧发酵 3. 含酸、酯、糖等多种成分——色、香、味 * 二、食醋发酵的生化过程 1. 醋酸形成：糖化、酒精发酵、醋酸发酵 2. 蛋白质水解：氮源 鲜味 色素 3. 酯化反应：香味 醇厚 * 醋酸的形成 好氧过程 醋酸菌分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸 总反应式：CH2H5OH+O2=CH3COOH +H2O+481J 醋酸的损失 挥发 再氧化生成CO2和H2O 与有机酸合成酯 * 三、食醋酿造原料 主料：淀粉类 辅料：谷糠和麸皮（营养和疏松） 填充料：谷壳等 添加剂：食盐、蔗糖、香料、炒米色 * 四、酿造工艺 固体发酵——传统性，费劳力，周期长，质量好 液体发酵——机械化，省劳力，周期短，风味差 * （一）固态发酵法制醋工艺流程 * 1.大曲醋——山西陈醋 原料：高粱。 特点：周期长，质量好，产率低，成本高。 * 2.小曲醋——镇江香醋 　　以糯米为原料，添加酒药和麦曲，采用固态分层发酵制醋，加入炒米色。 原料：糯米。 特点：添加酒药和麦曲，加入炒米色，风味好。 * 3.麸曲醋——四川保宁麸醋 原料：糯米、麸皮。 特点：添加药曲，三边发酵。 周期短，产率高，成本低，风味差。 * （二）液体发酵——上海醋厂工艺流程 32℃，65~72h * 思考题 1.何为能荷调节？何为巴斯德效应？用能荷调节解释巴斯德效应。 2.简述酒精生产的生化机制及工艺过程。 3. 比较四种淀粉酶的特点。 4.比较大曲与小曲、大曲酒与小曲酒的区别。 5.比较白