第三章 碳水化合物23454课件.pptVIP

一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。 构成半纤维素单体的有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖，阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 半纤维素 目前的研究结果认为，膳食纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶、低聚糖、纤维素衍生物、胶质和一些植物相关物质等组成。 作用：1、排便 2、血胆固醇调节 3、血糖调节 4、益生素作用 5、预防癌症发生 6、其他作用 如解毒作用 膳食纤维 魔芋胶-魔芋葡甘聚糖 由D-葡萄糖、D-甘露糖，通过β-1，4糖苷键连接成主链。 溶于水，可形成热不可逆弹性凝胶。利用这一特性。可制作魔竽糕、魔芋豆腐，仿生食品，如虾仁，腰花、肚片、蹄筋、鱿鱼、海参、海蜇皮…… 魔芋葡甘聚糖与黄原胶混合（1：1），可形成热可逆性凝胶（熔化温度（60～63℃）利用这一特性可制造果冻布丁、果酱、糖果。 海藻胶 又称海藻酸盐，海藻酸盐结合Ca2+形成“蛋盒”模型。 形成热不可逆凝胶，具有热稳定性。 可作组食品。如仿水果、凝胶糖果