第二章油料(续)浅析.ppt

油料科学原理 油料科学原理 橄榄组成 果肉/果仁 4:1—8:1 果实组成% 油 19.6 水 52.4 蛋白质 1.6 糖 19.1 纤维素 6.8 灰分 1.5 橄榄油加工 橄榄油特点 外观：黄绿色透明液体 具有自身优良风味 脂肪酸组成单一，油酸达65-85% 碘价低，80-88 稳定性高，油脂伴随物复杂，有上百种 角鲨烯：700mg/100g油 多不饱和酸含量低 四大生产国 西班牙，生产和出口均第一 意大利 希腊:1. 3亿多株，40万户，油年产量32万吨纯橄榄油，质量远胜西、意两国，是世界橄榄油市场上的高档货，希腊 “纯和特纯橄榄油”产区主要在克里特岛，克里特橄榄油是橄榄油极品。国内消费1/ 3 ，20L/人 突尼斯: 5500万株橄榄树，出口居世界第二，工人约100万，油年产27. 5万吨，年出口额3亿美元，占突尼斯农产品出口总额50%，占出口总额78 % 茶油 棕榈油 棕榈油抗氧化特性 棕榈油抗氧化性好 脂肪酸特殊，稳定性好，不易氧化变质 类胡萝卜素丰富（500-700ppm）：毛棕榈油是类胡萝卜素最丰富植物之一，是胡萝卜的15倍，西红柿的50倍，碱炼不能有效除去。保留超过80%类胡萝卜素的碱炼油称“红油” 维生素E丰富（500-800ppm）：棕榈油是世上含生育三烯酚最多的油，占总生育酚50-82%（与米糠油相比美） 棕榈油中VE 棕榈油特性 常温下，半固