第二章原料品种与加工特性(修改)浅析.ppt

影响原料品质的因素 （1）微生物影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低） 后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。由水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定。 大多数蔬菜不发生后熟过程 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚 按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响品质 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害） 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 原料的贮藏和保鲜 温度 气调贮藏 包装 思考题 影响原料品质的因素主要有哪些？ 以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料 等为例来说明 肉成熟的