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华南农业大学食品营养学 第一章 营养学基础
食品营养学第一章 营养学基础——食物的消化与吸收 食品学院食品化学教研室 雷 红 涛 第一章 食物的消化与吸收 一、基本概念 二、消化系统组成 三、消化液的性质、成分与作用 四、食物的消化 五、营养物质的吸收 消化:食物在消化道内进行分解的过程,包括物理性和化学性消化。 ? 吸收:食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。 物理性消化: 消化道运动把食物粉碎、推进的过程。 化学性消化: 由于消化液及其消化酶的作用,把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程。如淀粉→葡萄糖 消化系统组成 Digestive tract: mouth,swallow,esophagus stomach,small intestine (duodenun,jejunum,ileum),large intestine(caecum,colon,recta) Digestive system Digestive glands:Salivary glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。 二、消化液的性质、成分与作用 (一)唾液(saliva) (二)胃液(gastric juice) (三)胆汁(bile) (四)胰液(pancreatic juice) (五)小肠液 (六)大肠液 由大小唾液腺分泌的液体,无色无味,近于中性(pH6.6~7.1),成人每天分泌量1~1.5L。 胃粘液、碳酸氢盐屏障模式图 无色透明的酸性液体,pH0.9~1.5,成人每天分泌1.5~2.5L。 胆汁的产生与性质 肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊(gallbladder)(pH6.8)→总胆管(bile duct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d,味苦,有色。 胆汁的作用 乳化:降低脂肪表面张力,从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂 Pancreatic Juice的产生与性质 胰是第二大消化腺,其中有许多腺泡,分泌的胰液流入肠。1~2L/d,无色,碱性(pH7.8~8.4) 胰液主要成分与作用 小肠液 小肠膜内腺分泌的液体,1~3L/d,弱碱性(pH7.6)。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、电解质(electrolyte)等。 大肠液 大肠粘膜也有肠腺,分泌少量的碱性液体,pH8.3~8.4。 重要成分为粘液(糖蛋白),起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。 大肠内细菌的作用 在大肠内含有许多细菌,它们主要来源于空气和食物,大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖(占粪便固体总量的20%~30%)。 分解糖类:lactic acid、acetic acid、carbon dioxide、methane,et. 分解脂类:fatty acid、glycerol、choline,et. 分解蛋白质(称腐败作用)产物:peptide、amino acid、氨(ammonia)、poison(indole,phenol,et.),其中一部分毒物吸入肝脏,在肝脏解毒;另一部分随粪便(dejection)排除。 合成维生素:大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素,如维生素B1、B2、叶酸(folic acid)、维生素K等。 三、食物的消化 消化系统的神经和体液调节 (一)糖类的消化 (二)脂类的消化 (三)蛋白质消化 消化道内消化 (一)糖类的消化 消化部位 口腔、胃和小肠(小肠为主) 主要糖类的消化过程与产物 淀粉 乳糖与蔗糖 淀粉的消化 乳糖与蔗糖消化 (二)脂类(lipids)的消化 食物中的脂类主要有脂肪(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。 消化部位 主要在小肠(small intestine),其次在胃(少量被胃脂肪酶水解)。 脂肪的消化 脂肪+胆汁(bile) ↓小肠蠕动搅拌
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