安阳工学院11级畜产品-肉制品.docVIP

畜产品重点 绪论 肉制品加工的目的？ （1）将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； （2）抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； （3）添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需要； （4）改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食度，以提高食用价值和商品价值； （5）适应国内外市场的需求； （6）综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。 第一章 畜禽屠宰与分割 畜禽在屠宰前需经哪些处理？ 答：1.宰前检疫 2.宰前管理：宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴 2、宰前检验后有哪些处理方式？ 答：准宰、急宰、缓宰、禁宰 3、宰前禁食的目的？ 答：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4、击晕对肉质的影响？ 答：(1) 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 (2) 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 (3)肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5、刺杀放血的方式？ 答：1.刺颈放血法、2,切颈放血法3.心脏放血法（空心刀放血法） 6、宰后检验的处理方式？ 1.适于食用 2. 有条件的食用 3.非食用 4.销毁 7、我国猪胴体的分级方法？ 答：市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉：臀腿部，背腰部