原料学整理题库.doc

1.概念 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 研究内容 1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。 2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。 3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。 4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。 籼稻性较小。粳稻米饭。用籼稻米制成的米饭胀性较大，性较小。用粳稻米制成的米饭胀性较小。籼稻产生碎米，出米率低。坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好 低直链淀粉米 直链淀粉含量小于20％ 米饭、饭团、方便米饭 盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米 高直链淀粉米 直链淀粉含量大于25％ 烩肉饭、炒米饭 米粉、米线、米面条、硬脆米饼 4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58） 麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%35%为上等；26%30%为中等；20%26%为中下等；20%以下为低等。按照面筋的延伸性和弹性可将面分为4类：第一类：延伸性强，弹性强，这类面的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。 7.大豆中的微量成分：大豆异黄酮、大豆皂甙、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶P111 主要问题 原因和危害 对 策 发 芽 准发芽温度5-10℃ ，发芽温度≥10℃ ，发芽使重减增加，产生龙葵 贮藏温度：种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；加工用6-8℃ ，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射 重量减少 温度过高或低，湿度低可使蒸发加快 温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重 腐败 机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他原因的病毒、菌污染 温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤预处理，库内通风 果肉褐变 多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用 库内适当换气，避免果肉受伤，接触空气 淀粉转化 贮温接近0℃时糖转化加快，还原糖增加，使油炸加工时产品褐变 加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周 龙葵素毒 暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素增加，达0.2mg/g时可引起中毒 防止光照和发芽 （130） 半干性油（100-130） 不干性油（碘价100） 10.起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 11.人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 12.影响食用油脂安全贮存的因素 1.