第1章酒水知识5咖啡、可可教案.ppt

五、咖啡 可可 咖啡 “咖啡”（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。 咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成。 咖啡的起源 最早的历史记载《古兰经》 《国王列传》《奥德赛》的猜测 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 穆斯林成为传播咖啡的沃土 1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展； 16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯 17世纪的英国和土耳其妇女 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰； 法国——海地、牙买加——巴西 二、咖啡的品种 （一）咖啡的生长条件 咖啡带：南北回归线之间 时间：播种到结果要四五年 外形：咖啡樱桃（颜色、形状） （二）咖啡的原种 1、阿拉比卡（香味咖啡） 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大 主要栽培地：拉丁美洲 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2、罗布斯塔（浓味咖啡） 主要产区：印尼、爪哇岛 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸 3、利比利卡 产区：利比里亚 特征：香淡、味苦，产量少 三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1、焙炒咖啡（咖啡豆） 经过专门的研磨和制作 2、速溶咖啡 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场 优点：保鲜期长，快捷、经济 速溶咖啡生产工艺流程： 咖啡豆 预处理 焙炒 磨粉 萃取 过滤 浓缩 干燥 配料 包装。 预处理：选出杂质和坏的咖啡豆。 焙炒：温度控制在2300C到2500C，得到较好的芳香味，有利于萃取时得到较合适的品味。达到焙炒程度时，停止加热，向炉内喷洒一定量的冷水，被炒时间不超过20分钟，可以减少芳香物质的挥发。 研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，释放和挥发焙炒过程中的二氧化碳和其他气体。并吸收空气中的水分有利于萃取。 萃取：生产的核心部分。温度和压力是萃取的直接参数。温度是决定性因素。适当的提高温度有利于可溶物和一些高分子碳水化合物的提取，过高的温度会使一些不好的风味物质提取出来。 浓缩： 真空浓缩原理：通过真空降低水的沸点，从而使液体加快浓缩。 方法：真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。 浓缩液的温度高于常温，因此需经过冷却再送入储罐。 干燥：采用喷雾干燥和真空冷冻干燥。 喷雾干燥技术 ：我国一般采用喷雾干燥生产速溶咖啡，浓缩液与芳香液经过调配成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口温度控制在110~130℃之间 。温度太高，易破坏食品成分，影响色泽和形态。 真空冷冻干燥技术：根据热力学相平衡理论，水的三相点温度为0.0098℃，压力为4.579mmHg。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸气逸出，而不经过转化为液态水。冻干咖啡技术就是利用这一特性，把咖啡浓缩液在低温中冻结，其中的水分被冻结成细小的冰晶微粒，然后在高真空条件下加热升华，从而实现低温干燥的目的 著名的咖啡品种 卡布其诺: 一般是1\3浓缩咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中国一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都换成了巧克力粉。拿铁也叫奶特: 1\4的浓缩咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特别重,端上来会象彩虹鸡尾酒一样有层次的.味道适合女孩子,而且点给女孩子的话比点卡布其诺好。摩卡: 1/3浓缩,1/3热巧克力和1/3牛奶泡沫,最后再撒上巧克力粉.摩卡咖啡豆有比较柔和的酸味,但是被很多咖啡店冲的太甜,是尝不出原味的。 日本炭烧咖啡：重度烘培会让人觉得比较苦涩，但是最大限度保持了咖啡的原味.还特意问过咖啡店的帅哥老板咖啡豆的混合比例现在贡献出来--是哥伦比亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪哇4.5左右。 爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌加方糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油.也是很有名的,追求品位和与众不同的小女生会喜欢。  冰滴：是一种特殊过滤方式冲泡的冰咖啡.说是冰咖啡其实并不冰,只是常温的.一般也用混合咖啡豆,这种方式冲出来的咖啡很清淡的。 爪哇咖啡： 产地：印尼苏门达腊。属于阿拉比卡种。烘焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味。 康娜咖啡： 产地：夏威夷康娜地区。火山熔岩培育出的咖啡豆，略带一种葡萄酒香，风味极为独特。 蓝山咖啡 蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。蓝山