培训课件-食品营养与卫生酒店.ppt

预防措施 食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。 农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止误食。 含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。 拌过含砷农药的种子应及时处理，专人保管，严禁食用。 （三）有机磷中毒 中毒原因 用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。 把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。　　 中毒机理 有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。　　 中毒症状 潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度： ①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。 　②中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。　　　 ③重度：除上述症状外，并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。 * （四）盐酸克伦特罗食物中毒 盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无发热。 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。 急救治疗 催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）对症治疗。　　 预防措施 器具专用，单独贮存，专人保管。 喷洒农药须遵守安全间隔期。 喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。 喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。 蔬菜水果在食用前洗净。 2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。 3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。 （四）甲醇中毒 中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。 临床表现 （1）潜伏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。 （2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现。 （3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。 （4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难。 （5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害。 （6）其他：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。 烹饪营养卫生学 甲醇中毒 毒性特点 经消化道很容易被吸收 误饮甲醇5ml可致严重中毒 40%甲醇10ml可致失明 烹饪营养卫生学 甲醇中毒 急救处理 （1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。 （2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。 （3）根据血气分析或二氧化碳结合力等测定结果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒。 健康 安全 控制细菌繁殖 （杀灭细菌 食物中毒预防 三管齐下！ 防止污染 食品 广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报） 广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒 1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农