培训课件-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

一、课题目标： 1.掌握泡菜的制作原理 2.尝试制作泡菜，并知道泡菜中亚硝酸盐的检测原理。 二、课题重点与难点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称 韩国“第一菜”。 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 2、亚硝酸盐 （1）性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。 （2）作用：在食品生产中用作食品添加剂一般用做防腐剂。能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 （3）分布：分布广泛 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 （4）卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 (5)亚硝酸盐与人体健康 A.多为“过客” 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出 B.对人健康的影响： 急性致死：将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离 子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫 等缺氧症状。 慢性致癌： 适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺 （致癌作用） 亚硝酸盐 一定微生物 亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。 C.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答:有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (二)、实验设计 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 加入调味料、装坛 泡菜 盐水 配制 盐水 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 修整、洗涤、晾晒 切分成条状或片状 选择 原料 称取 食盐 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 1、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡 萝卜、白萝卜等。 2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 4.制作过程： 原料处理：选择原料，修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片 状。 配制盐水：清水:盐=4:1，煮沸冷却后备用。 装 坛：经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，继 续装至八成满时加盐水，使盐水没过全部菜料。 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水 。 包括发酵前期、发酵中期、发酵后期。 成 品：放在18-20 ℃，约15天便制成。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 发酵过程中要经常补充水槽中的水。 将泡菜坛洗净，并用热水或白酒洗坛内壁两次 5.发酵三阶段： 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃, 发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加