项目三：分割加工重点.pptVIP

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2017-02-20 发布于湖北
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项目三：分割加工重点.ppt

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项目三：分割加工工艺 -----分档取料一、分档取料的定义 ▲什么是分档取料就是根据整形原料不同部分的质量等级、质地特点，按照不同的标准将其进行有目的地切割与分类处理，使其成为符合烹调要求的具有相对独立意义的更小单位和部件。 ▲分档取料的烹饪学意义 1、符合中餐筷箸文化特点； 2、满足具体菜肴对选料的特殊需要； 3、有利于进一步加工和储存； 4、便于对原料进行美化处理。二、分档取料的要求 ▲熟悉原料的组织结构，做到下刀准确； ▲掌握各种刀法，满足分档需要； ▲做到骨不带肉、肉不带骨，提高利用效率； ▲分档过程严格遵守操作规程，保证卫生质量。三、分档取料的范围 ▲大型畜类原料的分档：牛、猪、羊；马、驴、犬… … ； ▲中小型禽类原料的分档：鹅、鸭、鸡；鹌鹑、鸽子、火鸡… … ； ▲鱼类原料的分档：主要适用于大、中型鱼类，以及鳝、鳗等特殊鱼类。四、分档取料实例 ▲猪的分档 1、猪头 2、上脑 3、槽头肉（颈肉） 4、夹心肉 5、前蹄膀 6、前爪 7、脊背 8、9五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后蹄膀 13、后爪 14臀尖 15、猪尾巴。取料实例：猪的分档取料实例：鸡的分档 1、鱼头 2、脊背 3、肚裆 4、鱼尾取料实例：鱼的分档