食品化学(第三章)要点分析.ppt

碳水化合物 什么是碳水化合物？ “碳和水”？ 天然有机化合物 糖类化合物的分子组成的通式： Cn（H2O）m，统称为碳水化合物 有些糖并不符合上述通式，如鼠李糖C6H12O5和脱氧核糖C5H10O4 有些还含有N, S, P等成分 分类 化学结构特征，Disaccharides）； 单糖：是碳水化合物的最小组成单位，是结构最简单的糖，是不能再水解的糖单位， 原子的数目：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等； 官能团的特点：醛糖和酮糖。 寡糖：一般由2～10个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。 分类 多糖（Polysaccharides）：超过以上数值的大量糖组合体； 同聚糖：相同的单糖基组成 杂聚多糖：不相同的单糖基组成 来源 光合作用 分类 不可水解—— 单糖：葡萄糖、果糖…… 可水解—— 低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖……）…… 多聚糖（大分子糖）：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶…… 糖苷 生物学功能 可消化吸收的——提供能量——营养 不可消化吸收的——……——保健 对食品品质的影响 色泽 风味 质地 营养价值 结构成份 在储藏、加工中化学变化 植物食品的采后熟化——淀粉、纤维素和果胶的水解 淀粉老化 单糖 不能水解 多羟基醛、酮衍生物 经验式：Cn(H2O)n 构件分子 2．1 单糖的种类和结构 分子式：Cn（H2O）n， 定义：是