食用菌的保鲜要点分析.pptVIP

食用菌保鲜技术 概述 食用菌,营养价值高，味道鲜美， 低热量,具保健作用，被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。 新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 食用菌的采后生理 食用菌的采后保鲜 食用菌的采后生理 1）water balance（水分平衡） 2） respiration（呼吸作用） 3） browning（褐变） 4）automatic oxidation（自动氧化） 5）microorganisms cause metamorphism（微生物引起 的变质） 1、水分平衡 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸作用 食用菌采收后生理、生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，