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中国饮食文化趣谈 摘要：也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有相关学者将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为浪漫文化，其实早在公元前500年，孔子就得出了这样的结论：“饮食男女，人之大欲存焉。”圣人把人类的基本需求概括得如此简洁，而且把吃吃喝喝与男女恋情的顺序搞得这么明白。而那时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。在以下这篇文章里，论述了在之后的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。 关键词：饮食；文化；历史；演化 前些日子热播的《舌尖上的中国》又把我们拉回了美食的世界。一幅幅精美的图片，一段段感人至深的故事，还有让数亿中国人口水和眼泪齐下的背景音乐，都无一不让我们感慨中国的博大精深、文化的深刻魅力以及食物的独有美味。那么数千年来，中国人是怎么一步步征服那些美味，怎么调制出那些味道，地域的饮食差距是怎么形成的，最后成就独有的中国饮食文化的呢？ 1 主食：征服稻米和小麦 　　一场史前大火让人类发现了“烤肉”这种美味，但众所周知，直到一万年前的新石器时代，人类才开始种植农作物。中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一种人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。 不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭，但是更像粥或者稀饭。 　　这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；《礼记?内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”。 　　不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个聪明的祖先放在石磨上磨成了粉——那原本是为谷物脱粒而发明的，弄熟了一尝，嘿，味道还真不错，而且比一粒一粒的好嚼多了！要知道，此前的很长一段时间里，人们每餐都是要跟带壳的谷物“死嗑”的 。 　　自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、 油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等。 至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。 2 肉：从鸡、羊肉到猪肉的转变 　　土地养活了我们的祖先，还让他们安顿下来、安居乐业，并孕育出了伟大的中华文明，但也有代价——没肉吃。 　　尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味， 还不如茹毛饮血的原始人。为此，孟子还提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉（鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣——《齐桓晋文之事》）。何况当时，统治者也不是天天能吃到肉。根据《礼记?王制》记载，只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸候无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。 　　相比之下，同时期的欧洲人就幸福得多，发达的畜牧业让他们想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。 　　这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助下饭、解馋。几千年过去了，我们的胃依然保留着远古的记忆，即使是号称“无肉不欢”的食客，也很难坚持顿顿去西餐厅饕享硕大的牛排。 　　中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。从《礼记?王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如