人体所需的营养素技术总结.ppt

第二章 人体所需要的营养素 第一节 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 2.氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基 3.蛋白质的分类 二、蛋白质的生理功能 三、食品中蛋白质的营养价值 几种食品蛋白质消化率 四、蛋白质的互补作用 五、蛋白质的供给量 3.蛋白质供给不合理的危害 第二节 脂类 一、脂类的生理功能 二、脂肪酸 三、 脂肪的营养价值 四、脂肪供给量 五、膳食中脂肪的来源 第三节 糖类 一、糖的组成和分类 二、糖的生理功能 三、糖的需要量和食品来源 第四节 无机盐 一、钙 （1）钙的生理功能 （2）缺钙对人体的影响 （3）钙的供给量 （4）钙的食品来源 二、 铁 （1）铁的生理功能 （2）铁的供给量 （3）铁的食品来源 三、 碘 （1）碘在人体内的生理功能 （2）碘的需要量和来源 第五节 维生素 维生素的种类 一、脂溶性维生素 1.维生素A(视黄醇） 2. 维生素D（骨化醇） 3．维生素E（生育酚） 二、水溶性维生素 1.维生素B1（硫胺素） 2．维生素B2（核黄素） 3．维生素B12（钴胺素） 4．维生素C（抗坏血酸） 第六节 水 一、水的生理功能 二、水的代谢与平衡 按我国人民的膳食标准每日铁供给量为： 成年男子： 12毫克， 成年女子： 18毫克， 孕妇和乳母： 28毫克。 单纯喂牛奶的婴幼儿，容易发生缺铁性贫血。应该补充含铁丰富的食品。 动物性食品：肝脏、瘦肉、血液、蛋黄、海米、蟹黄、鱼类及其它水产品。 植物性食品：豆类、叶菜、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类、山楂、草莓等水果。 人体内含碘12毫克。其中8毫克贮存在甲状腺中，其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统、胸腺等组织中。 合成甲状腺素的主要成分。 体内缺碘：引起甲状腺肿大。 出现心慌、气短、头痛、眩晕。严重时，发生全身性水肿。严重缺碘的妇女生的下一代，生长迟缓，发育不全，智力低下，或聋哑痴呆。 需要量： 成人： 100～150微克； 青少年： 60～120微克； 孕妇： 115微克； 乳母： 125微克； 来源： 可从饮水、食品和食盐中获得。 含碘高的食品主要有海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾、海盐、海蟹等。 维生素对于维持人体正常生长和调节生理机能起着十分重要的作用。 在人体内不能合成或合成量不足，必须经常由食品供给。 长期缺乏某种维生素将引起新陈代谢紊乱，降低对传染病的抵抗能力。 脂溶性维生素：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K等。 水溶性维生素：维生素B1，维生素B2，维生素PP，维生素B6，维生素B12，维生素C等。 (1) 功能 ①维持正常的视觉功能。 ②维护上皮细胞组织的健康、增强抗病能力。 ③促进生长发育。 （2）缺乏症 引起干眼病，夜盲症；皮肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病；儿童缺乏VA，肌肉萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，易染疾病。 （3） 供给量 成年人每日需1000微克。婴儿和儿童、妊娠和哺乳妇女、司机供给量应增加。 （4）来源 动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等； 维生素A原——胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素的吸收率、转换率较低。 注意：VA在空气中易氧化，紫外线照射、长时间油炸可破坏。 （1）功能 ①调节体内钙、磷的正常代谢； ②促进钙、磷的吸收和利用； ③维持人体骨质钙化； ④促使儿童骨胳、牙齿成长。 （2）缺乏症 儿童佝偻病，成人骨质软化病。 （3）供给量 成人每日需要300一400国际单位。 儿童、孕妇和乳母400国际单位以上。 矿工应适当增加。 （4）来源 鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食品中。在植物性食品中几乎不含。 （1）功能 ①维持细胞膜正常的脂质结构和生理功能。 ②促进毛细血管增生，改善微循环。 ③促进与性器官的成熟和胚胎的发育。 ④抗氧化作用。阻止体内VA的氧化，与VA合用，可防治粉刺和青春痘产生。 （2）缺乏症 不饱和脂肪酸、VA被氧化，细胞受到损害；长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病