酱油生产工艺重点.pptVIP

酱油生产工艺 一、酱油概述 二、酱油酿造用微生物 三、种曲的制备 四、酱油制作工艺 五、酱油浸出工艺 六、酱油的质量标准  蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料 淀粉质原料1 作用 (1)提供碳源：  (2) 供发酵：  (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素： 2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。 水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。 酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。  2 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行