食品感官评价5-6解析.pptVIP

第五节 感官评价在产品质量控制中的应用 一. 质量和质量参数 1. 质量： (1)定义：在某种条件下满足某种需要的产品或服务的所有特征。 (2) 产品质量特征 a. 消费者具有决定权； b. 具有多侧面性(性质、质地、口感等)； c. 具有一致性 2. 质量参数: (1) 定量参数: 包括涉及加工效率的各种因素; (2) 隐蔽参数: 食品的最终用户通常不能做出评价但却有权期望的因素； (3) 感官品质: 消费者完全可以做出判断的质量方面(颜色、大小、形状、结构、稠度、黏度、味道和气味等)。 二. 感官评价方法在品控中包括的因素 1. 品评员的培训 2. 标准的建立 产品质量标准当中包括感官标准。 产品标准: 是指评价中使用真实产品, 或使用产品中的单一成分作标准物(参照物)。 精神标准: 是指由一名或多名专家级的品评员或一个受过高度培训的品评小组制定的产品应该达到的各项感官标准。 文字标准: 是指对一些关键指标的定义和描述词汇的定义在文字上进行规定，使得评级有据可依。 3. 感官指标规范的建立 感官规范的意义就是用来确定产品是否可以接受，感官规范对各种指标的强度都有一个规定范围，如果经品评小组评价后，产品指标落在这个范围内，表示可以接受，如果落在这个范围之外，则表示不可以接收。