食品化学酶解析.ppt

第六章 酶 主要内容 引言 影响酶活力的因素 固定化酶 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 酶在食品分析中的应用 第一节 引言 一、酶对食品科学的重要性 ? 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 ? 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶 ? 酶的作用 ? 有益的：蛋白酶 ? 有害的：果胶酶、脂酶 ? 有效地使用和控制内源酶和外源酶 二、酶的本质 ?酶的概念 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。简单说，酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。 支持酶是蛋白质的实验特征 1．酶在用热、强酸、强碱、重金属和洗涤剂处理时失活。 2．酶和蛋白质用强酸和强碱长时间处理会产生 氨基酸。 3．蛋白质所有的典型试验同样适用于酶 ● 双缩脲反应 肽键呈色反应 ● Millon‘s反应 酪氨酸呈色反应 ● Hopkins-Cole反应（已醛酸反应） 蛋白质中的色氨酸 （吲哚环）用乙醛酸和硫酸处理呈紫色 ● Sakaguchi反应（精氨酸的呈色反应） α-萘酚和次氯 酸钠处理呈红色。 　酶的特性----酶催化作用的特点 (1) 酶和一般催化剂的共性： 加快反应速度； 不改变平衡常数； 自身不参与反应。