食用油基础知识讲座1解析.pptVIP

食用油脂基础知识 脂类的定义 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油” 脂类的分类 脂类包括脂肪和类脂 脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。 类脂包括磷脂和固醇类。 食用油脂的分类 动物油 植物油 微生物油脂 植物油 火麻籽油、大豆油、菜籽油、核桃油、茶叶籽油、油茶籽油、花生油、芝麻油、橄榄油等 植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸 动物油 猪油、羊油、牛油、鱼油等 动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪 微生物油脂 在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。 食用植物油指标 食用植物油质量指标有哪些： 酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。 食用植物油卫生标准： 浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。 食用植物油特征指标： 脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物 油脂常用理化指标项