课时提能演练(十七) 选修1.1.doc

温馨提示： 此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。 课时提能演练(三十七) (30分钟 50分) 一、选择题(每题5分，共4题，共20分) 1.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( ) A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 2.(易错题)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( ) A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会变小 C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间延长 3.(2012·惠州模拟)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 4.(双选)(预测题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是( ) A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物 B.制作果酒，需将温度严格控制在30 ℃～35 ℃ C.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出 二、非选择题(共2题，共30分) 5.(16分)果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题： (1)图中A过程指___________，B过程是指___________，去除葡萄的枝梗应在A过程___________(填“之前”或“之后”)。 (2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________。 (3)按照操作要求，把果浆倒入发酵瓶后，影响发酵产物不同的主要因素有_____________、_____________、_____________。 (4)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是_________________________________________________________________。 (5)制果醋时，要适时通过［ ］___________进行充气的原因是_____________ ___________________________________________________________________。 (6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是________________ ___________________________________________________________________。 6.(14分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_____________________。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_____________，且更易于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。 (4)含水量为__________左右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_______________等方面评价腐乳的质量。 答案解析 1.【解析】选B。A项，果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B项，只有果酒发酵的实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项，果酒的适宜发酵温度是18 ℃～25 ℃，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30 ℃～35 ℃,培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 ℃～18 ℃,培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项，果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。 2.【解析】