2015年园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点.docVIP

园艺产品的品质特性 风味物质 香味物质 醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质； 它们大多是挥发性的，且具有芳香气味； 它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等； 果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1% 单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。 天冬氨酸钠也具有鲜味。 谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 质地 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。 在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。 2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。 可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。 果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。 因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 采后生理与保鲜 一. 呼吸作用与保鲜 1. 呼吸作用的定义和类型 呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。 呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2 2. 呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。 提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫 尽可能低的同时又是正常的呼吸作用 5. 呼吸作用的相关概念 1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg · g-1·h-1 , μmol g-1·h-1， μl ·g-1·h-1 2）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O２的供应状态 3）呼吸温度系数 (Q１０)：指在生理温度范围内，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。 不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。 4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 6. 呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型 其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。 呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、