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大学卫生防疫与食品安全工作责任制度 第十四条 食品采购卫生安全管理 （一）严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定要求索取有效的经营许可证，食品检验合格证及化验单，建立食品、原材料索证档案和工作台账；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品： （ 1 ）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （ 2 ）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （ 3 ）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （ 4 ）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十五条 食品及容器的卫生安全管理 （一）饮食服务经营单位从原料到食品应层层把关，保证卫生质量。原料要新鲜、无毒、无害，符合国家食品卫生标准。不得采购、储存、加工烹调腐败、霉变、油脂酸败、虫蛀及不洁净的食品。烹调前要拣净清洗（禽、兽、水产品要专池宰杀清洗）再加工。荤食一定要烧熟煮透。注意食品色、香、味和外观，讲究营养。一切食品不准滥用添加剂。 （二）食具、容器质量要符合国家食品包装容器材料的卫生标准。餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器洗刷消毒要有专用设备，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒采用煮沸消毒（ 100 度不少于一分钟）或蒸汽消毒（ 100 度不少于十分钟）；对不适宜蒸煮消毒的可在食品卫生监督机构的指导下，采用药物消毒。 第十六条 食堂、超市等服务网点等服务经营单位的建筑、设备与环境卫生管理 （一）食堂、超市等服务网点等服务经营单位的室内外环境要经常保持清洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。收纳泔水、毛、骨残渣等容器要加盖，并每日清除。下水道、排烟管要定期清理疏通。 （二）食堂、超市等服务网点等服务经营单位加工操作间应当符合下列要求： （ 1 ）最小使用面积不得小于 8 平方米； （ 2 ）墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙群； （ 3 ）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （ 4 ）配备有足够的照明、通风、排烟、装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （ 5 ）制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 （三）食堂、超市等服务网点等服务经营单位应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2 个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 （四）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 （五）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 （六）食堂、超市等服务网点等服务经营单位用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 （七）各食堂服务经营单位内部构成应具备营业场所、生产加工场所和辅助设施场所。 营业场所包括就餐室、洗手池、服务台、出售熟食品专用间（柜）等，该场所应有防尘防蝇设施。餐室内和店堂前不得设炉灶。 生产加工场所包括宰、拣、洗、切、配、烹饪、餐具洗刷消毒室、熟食切配及主副食烹制间等用房。 辅助设施场所包括主副食品和杂品库房、冷藏库（冰箱）、更衣室、浴室、卫生间及严格隔离的燃料、废弃物堆放处、废水处理池等。 以上各场所，必须按照从原料到成品的操作流程进行设计建筑，防止生熟食物和用具等交叉污染，做到布局合理。 第十七条 加工场所卫生安全管理 （一）生产加工场所内用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （二）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃ 。 （三）凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 每餐的各种冷菜包括冷荤（卤菜、卤味）、凉拌菜应各取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上，以备检查 ( 四 ) 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60℃ 或低于 10℃ 的条件