啤酒发酵工艺流程解析.ppt

啤酒的定义 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒这个古老的酒种，却是微生物工程的起源，啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等，都曾长期从事啤酒生产的实践，微生物的纯种培养技术，就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究成功的。 啤酒发酵 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。 大麦的要求 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。 糊化： 糊化是将大米和部分麦 芽粉碎、精选，增湿后按1:4.5 左右的料水比加水调成米浆， 加入糊化锅内，利用麦芽中 的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化，液化，降低糊醪粘度，防止淀粉粘锅，加速糊化过程，糊化锅外形为椭圆体，桶身与顶风头装有夹套，以便于通蒸汽加热，顶风头上有加料，加水管口，另有拉门，中部有排气烟筒，以便二次蒸汽排出，锅内有温度计接管，底部装有搅拌器，可使固液料均匀混合。 糖化：将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化反应，糖化锅的结构与糊化锅的相似，仅体积较大而已，糖化过程要注意各阶段的温度和时间，使麦芽中的各种酶协同作用，将淀粉糊化成麦芽糖和低分子糊精等糖类，使糖和非糖类物质形成一定的比例，并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸，使制成的麦汁作为适合酵母发酵的氮源，这对成品啤酒产生泡沫有良好的作用。 过滤：糖化完毕后，将糖化醪泵入过滤槽内进行澄清过滤，过滤槽内装有筛板，过滤后的滤液清亮透明，这就是麦芽汁 。 沉淀：煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质便沉淀到槽底。 冷却：澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器，使麦汁温度降到7-8摄氏度，以适合发酵需要。 充氧：冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，当含氧量达到十到十一毫克每升时，即可送到发酵车间，供培养酵母用。 现代发酵将传统的两段发 酵改为露天大罐发酵，前 后酵集中在一个罐内进行， 罐壁设有换热管，以便控 制发酵过程中各阶段的温 度，既取消了庞大的冷库建筑，降低了能耗，又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所以酒龄缩短，设备利用率提高，而酒质与传统发酵相似。啤酒生产过程中要排出大量的废水，废水在排放到环境中之前要先通过污水处理池进行处理，以保持环境卫生。 啤酒酵母的主要特性要求 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对，细胞大小为4-5或7-9微米，一端出芽，子囊孢子呈圆球形，啤酒酵母的死灭温度为53摄氏度，发酵温度为10摄氏度左右，生长条件为好氧或嫌氧。 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 酒花苦味值在啤酒中的含量，不仅是衡量酒花用量的指标，也是提高酒花利用率的可比数据，酒花苦味值可用薄层法测定，一般a酸为2.9ppm,异a酸为20.7ppm。啤酒的营养价值很高，每100毫升啤酒内含有维生素B1 2.5-5微克，维生素B2 34-56微克，烟酸580-900微克。 啤酒酿造工艺流程图 浅析啤酒酿造工艺的改进 目前，我国啤酒市场竞争激烈，各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。在开发研制新型啤酒之前，应先做好市场调研工作，使之口味符合当地多数消费者的需求。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬适合饮用酒体醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑适合饮用口感淡爽、杀口、酒精度稍低的啤酒，如夏季的10°低醇啤酒就很畅销。已研制出的7°淡爽型的啤酒，此种啤酒不仅口味纯正，泡沫持续性好，而且还可降低产品的成本。 浅析啤酒酿造工艺的改进 浅析啤酒酿造工艺的改进 首先，在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45%—46%（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑