第06章__食物中各化学物质毒理学分解.pptVIP

第六章 食品中各类化学物质毒理学 1、动植物中天然有毒物质 2、化学性污染物 3、细菌毒素与真菌毒素 4、食品加工过程中形成的污染物 掌握 食品中有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去除方法。 抗营养因子： 有毒生物碱： 过敏原： 植物性红细胞凝集素： 蘑菇毒素； 其他毒素： 表 10-1 食品中的过敏原 毒蕈中毒的类型 胃肠炎型 进食后10 min至2 h出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。 神经、精神病变型 进食后10 min至6 h，除胃肠炎表现外，还有瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚等。 溶血型 潜伏期6~12 h，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。 肝病型 进食后10~30 h出现胃肠炎表现，部分患者可有一假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多器官损伤的表现，以肝损害最为严重。部分患者可有精神症状，病死率高。 陆生动物食品中的天然毒素 甲状腺 肾上腺 淋巴腺 肝脏：胆酸、维生素A。 水生动物毒素 河豚毒素 贝类毒素 PSPDSP 海洋鱼类毒素 其他水生动物毒素 海参毒素 海图毒素 鲍鱼毒素 淡水鱼卵和鱼胆中毒 第二节 化学性污染物 激素类药物残留 激素是机体内特殊组织或腺体产生的、直接分泌到体液中，并运送到特定作用部位，引起特殊激动效应的一类微量有机化合物。 性激素类药物：丙酸睾酮、炔雌醇、己烯雌酚等。 β-激动剂：克