xx5-4-3蛋白质解析.pptVIP

一、氨基酸的存在和性质 （一）分子结构特点 氨基酸是含有氨基（—NH2）和羧基的有机物。 天然氨基酸为 -氨基酸，可用通式表示为R—CH—COOH NH2 例： 甘氨酸 H2N—CH2—COOH 丙氨酸 CH3—CH—COOH NH2 苯丙氨酸 —CH2—CH—COOH NH2 谷氨酸 HOOC—CH2CH2—CH—COOH NH2 注意：氨基酸与相同分子组成的硝基化合物互为同分异构体。 （α—氨基乙酸） （α—氨基丙酸） （ α—氨基—β苯基—丙酸） （α—氨基戊二酸 ） 氨基酸都是无色晶体，有特殊鲜甜味，一般能溶于水。 （二）氨基酸性质 1、两性 氨基酸分子结构中的氨基为碱性基，能与H+结合形成—NH ，分子结构中的羧基为酸性基，能与碱反应生成—COO-。 例： 2、成肽反应 （二肽） —NH—C— = O 称酰胺键，又称肽键 由多个氨基酸分子间缩水而形成的含有多个肽键的化合物叫多肽。 二、蛋白质的结构和性质 （一）蛋白质的组成和结构 蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成。 蛋白质是由多种α—氨基酸分子间缩水，以肽键构成的 高分子化合物。 故氨基酸是构成蛋白质的基本单元。 注意：1、天然蛋白质是由多种α-氨基酸分子间缩水而成的。 2、在不同蛋白质分子中，参与构成的氨基酸的种