餐饮业HACCP体系评价准则.pptVIP

食品安全管理体系（HACCP）餐饮业要求 ◆ 餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 饭店(酒店 酒楼) 饮食店 酒吧 咖啡厅 茶室 快餐店 食堂 配餐企业… 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 餐饮业食品安全特点 流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的 集体食堂发病人数占总发病人数的68%。主要因素之一是细菌性食物中毒。 食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起 餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 餐饮业HACCP应用 餐饮业本身的特性： ——加工方式繁多、差异大 炸 炒 熘 炖 焖 煨 烧 扒 煮 氽 烩 煎 贴 蒸 烤 涮 熬 拔丝 蜜汁 酿 烹 醉 腌 渍 拌 … ——菜肴众多，异常丰富 中餐：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、 湘菜、滇菜、京菜、东北菜 … ——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 ——无实验室评估产品安全性，加工控制主要凭感官和经验来判断其品质与安全性 ——即食性，直接的风险 ——服务性行业 ——人员素质、食品安全意识较低 应用范围 ◆应用范围为餐饮食品加工业的热食类、冷菜类、生食类和配餐类餐饮实施以HACCP为基础的食品安全管理体系评价。 术语与定义 ◆热食指采用热加工烹饪方式加工成菜品后不做进一步处理即供食用的产品。 ◆冷菜 又称冷荤、凉菜，指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ◆生食指对动物性或植物性食品/原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。 ◆配餐指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送到就餐人供食用的活动。 框架介绍 (续) ◆主要依据下列标准和文件进行编制： ——CAC《食品卫生通则》 ——GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001:2000应用指南 —— CAC/RCP 39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范 ——中华人民共和国卫生部令第10号 餐饮业食品卫生管理办法（2000年6月1日） —— CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997), amd 1999 《HACCP体系及其应用准则》 标准介绍 —— CAC/RCP 39-1993大众餐饮中预