1.16果蔬汁饮料加工技术讲义.ppt

作业： 1.什么是果蔬汁饮料，果蔬汁饮料是如何分类的？ 2.有单宁引起的变色有哪些？如何防止或减少变色？ 3.果蔬汁饮料榨汁前如何进行预处理？ 4.果蔬汁加工取汁的方法有哪些？各有何特点？ 5.果蔬汁澄清方法有哪些？ 6.澄清果汁与浑浊果汁在工艺上有何差异？ 7.果蔬汁饮料均质脱气的目的是什么？如何进行脱气？ 8.果蔬汁浓缩的目的是什么？浓缩方法有哪些？ 9.果蔬汁饮料加工中存在哪些质量问题？如何解决？ ( 结束) 第三节常见质量问题及其防止方法 一、果蔬汁的败坏 （一）表现 变味，如酸味、酒精味、臭味、霉味等，也可引起表面长霉、浑浊和发酵，同时产生二氧化碳、乙醇或醋酸。 （二）原因 1、细菌的危害； 2、酵母菌的危害； 3、霉菌的危害。 （三）预防措施 1、控制加工原料质量和严格控制生产过程及环境卫生条件； 2、采用合理的杀菌条件； 3、防止半成品积压，缩短原料预处理时间； 4、适当降低果蔬汁pH值。 二、果蔬饮料的色泽变化 （一）原因 果蔬汁出现的变色主要是色素引起的变色和褐变。 （二）非酶褐变（主要是美拉德反应） 1、影响：主要影响浅色果蔬汁和浓缩果蔬汁。 2、主要预防措施：（1）避免过度的热处理；（2）控制pH在3.2以下；（3）避免与含有金属离子的器具、管道、容器接触；（4）低温