双孢蘑菇的贮藏解剖.ppt

对双孢蘑菇贮藏影响因素和贮藏方法的研究 主要内容 营养特性 贮藏影响因素 贮藏方法 结语 营养特性 双孢蘑菇的营养价值丰富，其蛋白质、多糖、氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸的种类和含量都较多。它富含蛋白质及8种人体必需氨基酸，还有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。多食蘑菇对降低血脂有明显作用，蘑菇中所含多糖类物质具有抗癌作用。 影响双孢蘑菇贮藏期的外部因素 影响双孢蘑菇贮藏期的外部因素 温度 湿度 气体成分(CO2、O2) PH 微生物 采收期 1、温度 低温抑制菇体的生理代谢活动 在3.5—15.0℃范围内，温度越低越能延长货架期 在2℃贮藏时，易发生冻害 随着贮藏环境相对湿度的增加，双孢蘑菇失重减少，褐变程度与多酚氧化酶（PPO）活性降低。同时，降低菇体的蒸腾作用。 其最适贮藏相对湿度为95%～100% 2、湿度 3、PH 双孢蘑菇中多酚氧化酶( PPO) 是影响果蔬褐变的一种关键性酶。它的最适PH在中性，贮藏中常用酸处理而达到保鲜的目的。 双孢蘑菇属于呼吸跃变型果蔬，环境中2%～5%的O2是贮藏的安全浓度 一般情况下，通过提高CO2的浓度抑制呼吸作用，但过高（20%）则会引起二氧化碳中毒。 4、气体成分 5、微生物 导致双孢蘑菇采后腐败的主要微生物是假单胞菌。被感染后，菌盖表面出现圆形或椭圆形褐色凹陷斑。 在蘑菇子实体充分长