第3章菜单的策划与设计概论.pptVIP

第三节 菜单内容编排与设计 （一）影响菜单的因素：地方特色、市场需求与顾客爱好、食品原料与供应情况、厨师的技能和技术水平、厨房的大小和设备、服务员的技能、成本与价格、花色品种与季节因素。 三、菜单的设计与制作 影响菜单设计的因素 依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 （一）依据市场需求 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 (二)菜系和风味的独特性 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 （三）食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 （四）食品原料的平衡和多样化 百家宴： ?私房秘制酱牛肉丝?????????东北熏干腐卷?? ?水晶猪蹄冻????????? 藏