微生物灭菌问题解剖.ppt

（3）罐藏食品的冷却 罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，这是生产过程中决定罐头产品质量的最后一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用80℃、60℃、40℃三段冷却法，以免玻璃罐破裂。 冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。 对于高压杀菌还有一种反压冷却法。它的操作过程如下：杀菌结束后，关闭所有的进气阀和泄气阀。然后一边迅速打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持规定的反压，一边打开冷却水阀进冷却水。由于锅内压力将随罐头的冷却而不断下降，因此应不断补充压缩空气以维持锅内反压。在冷却结束后，打开排气阀放掉压缩空气使锅内压力降低到大气压，罐头继续冷却至终点。 罐头冷却的最终温度一般控制在38～40℃，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。 6、罐头食品的检验 外观检查：封口正常，两端内凹。 真空度检查 开罐检查：重量检验、感官检验、化学指标检验等。 微生物检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度下7～10天，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。 四、 罐藏食品常见的质量问题 ? 胀罐 ? 平盖酸败 ? 硫化黑变 罐内壁腐蚀 其它（变色、变味、产生沉淀等） 常见的变质现象： (一)? 胀罐 胀罐根据原因，可分为物理性、化学性和细菌性胀罐； 根据程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。 1、物理性胀罐 装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。物理性胀罐一般在杀菌冷却后即可发现。 2、 化学性胀罐 酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头。 由可产气的细菌引起，在罐头贮藏期间出现。 原因： A、杀菌不足 如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等在罐头内残留。 细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌。 B、罐头密封不完全 ★ 所引起的腐败变质几乎都是胀罐性； ★ 腐败菌特征为菌种杂、耐热性较低、以非芽孢菌为主。 3、 细菌性胀罐 一般在罐头杀菌结束，冷却时与冷却水进入。 腐败菌进入罐头的途径 ◆ 严格把好封口质量关； ◆ 加强冷却水的卫生管理； 冷却水应符合饮用水标准，每ml含菌量低于100个，有效余氯量3～5mg/kg。 防止措施 (二) ?平盖酸败 原因：杀菌不足所致。 罐内残存的微生物生长，但只产酸不产气，故内容物酸度增加而外观无变化。 常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等，俗称平酸菌。 (三) 黑变或硫臭腐败 食品中化学成分（主要是含硫蛋白质）在微生物作用下或在加工过程中（主要是加热）分解产生的硫化氢与罐内壁的铁反应，形成蓝紫色、黑色斑点，并沉积在食品表面。 主要菌种有：致黑梭状芽孢杆菌。 常发生在低酸性罐头食品，作用菌的耐热性较低。 (四） 罐头容器的损坏和腐蚀 1、常见的腐蚀现象 ① 酸均匀腐蚀 ② 氧化圈（局部腐蚀） ③ 集中腐蚀 ⑤ 硫化腐蚀 ④ 异常脱锡腐蚀 ① 内容物变色 非酶褐变引起的变色、硫化变色、 天然色素引起的变色（花青苷与锡形成内错盐呈紫色、类黄酮与溶锡反应引起黄变） ② ?变味（过熟味、金属味） ③ ?产生沉淀（糖水橘子、清水笋） （五）其它常见质量问题 第三节 热烫 热烫是将果蔬原料投入95℃以上的热沸水中烫煮几秒钟至几分钟后捞起，并快速冷却的一种热处理方法。 一、热烫目的 使天然食品中的酶钝化。 热烫还可以破坏某些微 生物。 二、影响热烫效果的因素 1．热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织形态恶化和营养素的破坏。 2．热烫温度。通常热烫温度为95～100℃，热烫时间从几秒钟至几分钟。必须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。 3．及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置于－3～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。 4．热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在pH值7～8范围内，以达到保色的目的。苹果、梨、藕等果蔬的热烫需加适量柠檬酸进行护色。 第四节 巴氏杀菌 巴氏杀菌是基于最早发现微生物的法国科学家巴斯德(LouisPasteur)而命名的，包括一系列较低温度范围的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点。 一、巴氏杀菌的目的 巴氏