6食品添加剂对食品的污染试题.ppt

* ②复合疏松剂： 　一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和淀粉。 a碳酸盐：常用NaCO3用量占20 ~ 40%。 b酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾与NaCO3发生中和反应生成CO3并降低成品的咸味。用量35 ~ 50%。 c淀粉，脂肪酸：提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。 疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂） * 常见的疏松剂： ① 碳酸氢盐类：主要是NaHCO3和NH4HCO3两种 ② 钾明矾(A1K(SO4)2·12H2O) 又名硫酸铝钾、钾矾用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。 ③硫酸铝铵 (A1NH4(SO4)2·12H2O) 又名铵矾，铝铵矾 疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂） * 11、品质改良剂 指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品品质。 * 作用： ①增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过 程中保持一定的水分，肉质柔嫩。 ②整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的 正常色泽。 ③面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化 褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它具 有漂白和促进面粉成熟的功效。　　　 ④面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。