第三节碳酸饮料生产解析.pptVIP

（二）碳酸化 （一）二氧化碳在糖酸饮料中的作用 * * 1、清凉作用：H2CO3 ? CO2＋H2O； 2、阻碍微生物的生长、延长汽水的保存期。 3、突出香味。 4、具有特殊的刹口感。 5、刺激消化液分泌，增进食欲。 （二）二氧化碳在水中的溶解度 溶解度是指什么？ * * 溶解度是指在一定压力和温度下， 二氧化碳在水中的溶解量。 （三）碳酸化原理与影响因素 1.碳酸化原理 * * ①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶解到饮料中的过程。 ②碳酸化原理： 实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3 温度不变时，CO2分压增高，溶解度随之上升，在0.5MPa以下的压力时，呈线形关系。在设备允许的条件下，提高CO2压力可增加溶解量。 ③影响二氧化碳溶解度的因素 * * 二氧化碳的分压 水的温度 * * 压力较低时，在压力不变的情况下，水温较低， CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。 气液两相接触的表面积 一般说来，接触面积越大、时间越长， CO2的溶解量越多。但时间太长生产效率降低，故一般从扩大气液接触面积入手，让水在汽水混合器中分散成喷雾状或薄膜状与CO2混合。 * * 水中的空气含量 在0.1MPa、200C时，1体积空气的溶解可减少50倍体积的CO2的溶解。 * * （四）碳酸化系统 二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备） 水冷却器 汽水混合 * * 碳酸化过程中的注意事项 保持合理的碳酸化水平； 保持灌装机一定的过压程度； 将空气混入控制在最低限度； 保证水或产品中无杂质； 保证恒定的灌装压力。 * * （三）容器的清洗 （一）容器清洗与检验 * * 1、清洗的目的： 2、玻璃瓶洗涤后必须达到哪些要求？ （二）洗瓶的步骤 1、洗瓶的方法： 2、洗瓶的基本方法： （四）灌装系统 灌装系统要完成哪几个工序？ * * 要完成灌糖浆、灌碳酸水和封盖三个工序。 （一）对灌装系统的主要技术要求 （二）灌装方式 1、等压式灌装 * * 2、负压式灌装 （三）封盖 1、灌装后为什么要及时封盖？ 2、压盖封口分为哪两种？ 3、圧盖前，应对瓶盖进行消毒，常用的消毒方法有哪些？ 方法一：乙醇浸洗 * * 方法二：蒸汽消毒 方法三：漂白粉溶液消毒 （五）成品检验、装箱 * * 七、碳酸饮料常见质量问题及产生原因 ①CO2含量低，剎口感不明显； * * 原因：碳酸化效果差（原因很多） ②有固形物杂质； 原因：（原料带来的；瓶子清洗不干净； 机件碎屑或管道沉积物） * * ③混浊、沉淀： 原因：（微生物引起的；原辅材料质量 差或处理不当；化学性变化引起的） ④变色： 原因：褐变（酶褐变、非酶褐变）、褪色（光照、高温等）。 ⑤变味： 原因：原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。 * * 八、保证质量的途径 1.减少微生物污染，造成不利于微生 物生长繁殖的环境 (1) 控制微生物的进入 改善工厂环境卫生，保持车间清洁； 加强设备、机械的清洗与消毒； * * 加强容器的清洗与消毒； 加强水处理及原辅材料的保管和处理。 * * (2) 加强杀菌 包括糖、设备、容器的杀菌。 (3) 改变微生物生存环境 在允许的范围内添加适量防腐剂； 减少饮料中溶解的空气，尤其是氧气。 * * 合理的糖酸比；正确的调配顺。 2·选择适当的配方及合理的工艺 * * 3·稳定原辅材料质量 严格按有关标准验收原辅材料，如色素、果汁、白砂糖等； 尽量稳定原辅材料购进渠道，减少由于厂家、产地等的质量差别。 4· 选择性能良好的生产设备，特别是碳酸化和灌装设备 5· 加强成品的保管，注意避光、避高温等 * * * * 第二章 碳酸饮料 请同学们说出你们常喝的碳酸饮料有哪些？ * * 可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。 以上这些饮料有一个共同特点，同学们 知道是什么吗？ 这些饮料都含有二氧化碳气体。 碳酸饮料的口感与其他饮料有什么不同？ 风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮料是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。 * * 为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？ 因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料 的味感。 请根据碳酸饮料的特点，给碳酸饮料下个定义。 碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体的软饮料。 * * 请想一想生产碳酸饮料需要经过 哪些主要工序？ 温馨提示：碳酸饮料是在糖浆中 充入二氧化碳定量配制成的。 主要有三个工序：配制糖浆、制碳酸水、洗瓶灌装封口。 目前，国内外生产碳酸饮料的方法有两种：一次灌装法（又称预调试）、二次灌装法（又称现调试）。它们是按照灌装方法不同来分类的。 * *