4第4章食品安全管理体系4案例.ppt

第四节 危害分析及关键控制点 一、HACCP的有关概念 危害（Hazard） 显著危害（Significant Hazard） 危害分析（HA） 控制（Control） 控制点（CP） 关键控制点（CCP） 关键限值（CL） 操作限值（OL） 监控（M） 偏离（Deviation） 纠偏措施（CA） 确认（Validation） 控制措施（CM） 预防措施（PM） 验证（R） HACCP计划（HACCP Plan） 二、HACCP七项基本原理 三、HACCP计划制定步骤 二、HACCP七项基本原理 （一 ）进行危害分析并确定预防措施（原理1） （二 ）确定关键控制点（原理2） （三）建立关键限值（原理3） （四）建立CCP监控程序（原理4） （五）建立纠偏行动（原理5） （六）建立有效的记录保持程序（建立HACCP计划档案制度）（原理6） （七）建立验证程序（证实HACCP体系运转正常）（原理7） （一 ）进行危害分析并确定预防措施（原理1） 根据产品生产工艺流程图，进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 （1）危害是指有可能引起食物不安全消费的生物、化学或物理因素。 （2）显著危害是指可能发生，一旦发生将对消费者产