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食品中的糖类 第一节 概述 一、定义 糖类是多羟基醛或多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。 二、分类 根据水解情况，糖类分为单糖、低聚糖和多糖。 单糖：糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮；按照分子中所含碳原子数目的不同分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。 低聚糖：也叫寡糖，是由2～10个单糖分子脱水缩合而形成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖；根据水解后生成的单糖分子数目，分为二糖、三糖、四糖 。 多糖：是少则几十个，多则几千、几万个单糖分子的脱水缩聚产物，完全水解后产生相应数目的单糖分子。根据单体的种类，可分为同聚多糖和杂聚多糖 。 三、功能 糖类是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。 在食品加工中，还原糖能使食品变褐，淀粉与果胶等可保持食品的粘弹性，单糖、二糖等赋予食品甜味。 第二节 食品中的单糖 一、单糖的结构 除二羟基丙酮外，所有的单糖都含有一个或多个手性碳原子，均有旋光异构体。 根据单糖与D-甘油醛或L-甘油醛的关系，单糖可分为D-型和L-型两种。天然存在的单糖绝大多数为D-型。 自然界存在的几种重要单糖的链状结构见下图 1.单糖的链状结构 单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个羟基发生缩合反应，生成分子内的环状半缩醛或半缩酮，形成五元呋喃糖环或更稳定的六元吡喃糖环。 单糖的环状结构可用哈武斯透视式表示，对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有α-构型和β-构型之分。 2.单糖的哈武斯透视式 二、单糖的物理性质 1．甜度 单糖均有甜味，糖甜味的高低称为糖的甜度，单糖甜度顺序:果糖＞葡萄糖＞半乳糖. 2．溶解度 纯净的单糖，为白色结晶，具有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。 3．旋光性 鉴定糖的一个重要指标，一切单糖分子都具有旋光性。 4．吸湿性、保湿性与结晶性 5．其它 三、单糖的化学性质 1．差向异构化作用 2．氧化反应 单糖都能发生氧化反应。在不同的条件下，糖类可被氧化成各种不同的氧化产物。 醛糖可被弱碱性氧化剂（如银氨溶液、新制的碱性氢氧化铜）氧化成糖酸； 醛糖中的醛基可被溴水氧化成羧基而生成糖酸，糖酸受热很容易脱水生成γ-和δ-内酯； 在某些酶的作用下，有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等发生伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸； 在强氧化剂作用下，单糖能被完全氧化，生成二氧化碳和水。 3．还原反应 单糖分子中的羰基在一定条件下可加氢还原成羟基，生成糖醇。 4．非酶褐变 （1）焦糖化反应 糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。这也是熬制糖色的过程。 （2）美拉德反应 如果在加热时有氨基化合物存在，糖类同氨基化合物分子中的游离氨基发生羰氨反应，生成类黑色素和褐变风味物质，这种反应称为美拉德反应。 通过美拉德反应可产生很多风味物质和具有颜色的物质，但是由于还原糖与氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸所受的影响最大，而且其降解产物有的可能是有害物质，因此控制食品中美拉德反应的程度非常重要。 控制美拉德反应程度常采取如下措施： ①降低水分含量； ②改变pH； ③降低温度； ④避免金属离子的影响； ⑤亚硫酸处理； ⑥去除一种底物。一般是除去还原糖。 四、食品中的主要单糖 1.戊糖 （1）D-核糖：D-核糖和D-脱氧核糖是细胞中遗传信息的载体――核酸的组成成分。 （2）D-木糖：以木聚糖形式存在于植物和细菌的细胞壁中，是树胶和半纤维素的组分。 （3）L-阿拉伯糖：广泛存在于植物和细菌的细胞壁中，是果胶质、半纤维素、树胶和植物糖蛋白的重要组成成分。 2.己糖 （1）D-葡萄糖 D-葡萄糖是人和动物的重要能源，糖类代谢的中心物质，淀粉、糖原和纤维素等多糖的构件分子；甜度约为蔗糖的65％～75％，甜味凉爽；加热到170℃以上则生成焦糖；葡萄糖液能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料；工业上生产葡萄糖，都用淀粉为原料，经酸法或酶法水解而制得。 （2）D-甘露糖 主要以甘露聚糖形式存在于植物细胞壁中。 （3）D-半乳糖