白酒酿造中微生物的相关作用解析.pptVIP

四、课堂报告的正文 2.5微生物参与热能供应 微生物的生命活动及有机物质的分解伴随着能量转化。微生物在对有机物质的分解过程中,常释放出一定的热量,这些热量能增加温度,加速化学反应进行,特别是引发了美拉德反应，形成酱香风味。 2.6微生物的其他作用 微生物还可参与分解原料中一些难以利用的物质,例如:可将木质素、单宁、果胶等物质分解转化成多种微生物可直接利用的碳源,从而进一步转化为香味物质。 五、课堂报告讲述过程中希望讨论的问题 1、浓香型白酒中乙酸乙酯量很多，但为什么不是主体香？ 2、白酒生产工艺蒸馏中，一蒸和二蒸出的酒有何不同？ 白酒酿造中微生物的相关作用 一、课堂报告依据的知识背景 ?白酒及白酒的分类 ?白酒生产工艺 ?白酒中微生物的种类及特点 一、课堂报告依据的知识背景 1.白酒及白酒的分类 1.1白酒 中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。 一、课堂报告依据的知识背景 1.2白酒的