白酒工艺学汇总.ppt

我国白酒标准存在的问题??? A、标准更新速度慢，与市场需求部分脱节??? 我国制定的涉及白酒的国家标准、行业标准基本上是1989年到2003年之间制定的。国家标准的平均标龄为7.06年，行业标准的平均标龄为10.04年，都大于国家标准化法里规定的5年修订期限。??? 我国现行白酒质量标准是1989年以后陆续形成的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今年才形成规范的国家标准。2009年老白干香型又在酱香、清香、浓香、米香、凤香、董香、豉香、兼香、芝麻香、特型香之后，成为我国白酒的第11个香型。 B、白酒标准中未体现能反映不同白酒特征品质的技术指标和评价方法??? 白酒由于地域文化特征不同，原料选择、生产工艺、地理分布和气候条件等不同，呈现出不同的风格和特色，形成了我国白酒产品多种多样、成分复杂的特点。 目前，我国白酒感官指标中特色识别技术的缺失导致了标准中规定的感官指标与其理化指标的关联性不强，理化指标的内容也无法反映感官指标中的特殊要求。 C、实验室规范建设滞后??? 白酒产业的发展与实验室规范建设的程度应该是相辅相成的关系。白酒各项理化指标要求的提高和检验项目的增加需要更加规范的实验室，但目前由于各种条件限制以及企业认识的不足，直到2006年6月9日，我国首家白酒生产企业实验室——中国贵州茅台（白酒）检测实验室才正式获得中国合格评定国家认可委员会认可。 这个实验室是我国上万家白酒生产企业实验室第1家获得国家认可的机构。我国白酒实验室规范建设的道路还很漫长。 3、对我国白酒标准化建设的发展建议??? A、及时修订现有标准，制定新标准，完善白酒标准体系??? 在我国现行的白酒标准中，《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB 2757-1981）是最早的，其中只有对甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等6项理化指标的要求，内容十分简单；白酒试验方法标准也大部分都是1989年制定的，亟待修订；对于新认定的各种白酒香型或新开发的产品，必须进行规范化的定义；产品执行标准应由行业组织技术专家考察确定，并定期复核等。 B、以市场为导向，规范白酒标准??? 在制定新产品，完善标准体系的过程中，必须注意将标准与市场需求相结合。例如前面提到的白酒香型问题，既是产品开发、技术进步的结果，也是市场竞争的需要。 C、规范与感官品质相关的技术指标和评价方法??? 针对现有感官评价方法的缺点，在实验心理学和心理物理学研究的基础上，寻找新的品评方法；还可以利用统计学、模糊数学、神经网络以及计算机方法等进行感官分析；此外，对白酒风格、品质的区分以及指纹图谱技术和酒类嗅觉鉴别技术也在探索中。 D、鼓励企业增加产品的科技含量，加大投入白酒实验室建设，推动酒类产业整体发展。 六、中国名酒简介 第一届全国白酒评比会：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台、汾酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（药香型）等六种香型。 七、白酒的作用及安全 1、酒精本身的作用 ???????? 酒精是一种碳、氢、氧3种元素经过化学反应所合成的物质，是人体的血液所不可少的重要组成成分。 人体本身也能合成极少数量的酒精。在正常人的身体内，血液中有0.003%的成分为酒精，且这些酒精不会对人体造成任何危害，只有当血液中的酒精浓度超过0.7%的时候才会产生极大的危害。因此，少量饮酒时不会对人体造成伤害的，对人体产生一定的益处。 2、白酒营养　　白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有