白酒中的微量成分分析汇总.doc

白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 酸类物质的香气及风格特征， 有机酸 沸点 风味特征 甲酸 100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。 乙酸 118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。 丙酸 140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。 丁酸 163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。 戊酸 87 脂肪臭，似丁酸样气味。 己酸 205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。 庚酸 223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。 辛酸 237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。 月桂酸 225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。 乳酸 —— 惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。 琥珀酸 —— 酸味低，有鲜味。 柠檬酸 —— 柔和，带有爽快的酸味。 酒石酸 —— 酸味中带有微苦。 富马酸 —— 同酒石酸。 氨基酸 —— 呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。 异戊酸 ? ? 异丁酸 ? ? 葡萄糖酸 ? ? 酸类物质香气成分的阀值 月桂酸 7.2 异丁酸 8.2 癸酸 9.4 丁酸 3.4 壬酸 ＞1.1 乙酸 0.6 戊酸 ＞0.5 丙酸 20 辛酸 15 ? ? 从单一香味成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。 ——白酒生产技术 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。 白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml 在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。 清香型：总酸中75%是乙酸。 浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。 酱香型：一半是乳酸，构成50%。 酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍 各白酒的酸以清香型为低，浓香型酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。 酸共分挥发酸和不挥发酸 挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。 不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。 白酒香型与酒中酸的关系概念 酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。 浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。 清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。 香型与“有机酸”含量关系 总酸：浓酱＞清 清香型：乙酸＞乳酸＞己酸???顺式（+） 酱香型：乳酸＞乙酸己酸?????反式（-） 浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸???反式（-） 各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳