感官评价基础-2015详解.pptVIP

感 官 评 价 食品的风味评价 常用感官测试方法 评价室的建立 食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 食品相关的感觉 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉 Sight-视觉 Colour-色泽 Gloss or shine-光亮度 Translucency-透明性 Turbidity-混浊 Size and shape-大小形状 Surface texture-表面结构 Smell-嗅觉 挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气 气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 乳及乳制品的香气成分 牛乳的香气成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸内酯等，以及含有极微量的挥发性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。还含有微量的甲硫醚。δ-癸酸内酯具有乳脂香气。 新鲜乳酪的香气主体成分有以下几种：挥发性脂肪酸有乙酸、正丁酸、异丁