啤酒发酵工艺及设备研讨.ppt

* * * * * * ⑤贮酒期的控制 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 ⑥后处理 　　　——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。⑴高温双乙酰还原后快速冷却法⑵单宁、蛋白质澄清法⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等⑸还原剂法：VC、SO2类物质⑹人工充CO2⑺添加酒花油、异α酸法⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。 （4）酵母的回收与保存 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒花树脂、凝固物等颗粒。 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅麦汁接种。 酵母保存：低温保存于酵母盆中。 　　　 （二）、啤酒发酵设备 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是： (1)??? 由于大型化，使啤酒质量均一化； (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 （1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。 啤酒发酵容器的变迁过程 （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容