啤酒生产原辅料-大麦研讨.pptVIP

（三）蛋白质 2、蛋白质的分类 ④谷蛋白（碱溶性蛋白） 谷蛋白不溶于中性盐溶液和纯水，能溶于稀碱，是构成麦槽蛋白质的主要成分。 大麦中的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒营养、啤酒风味、啤酒泡持性、非生物稳定性、适口性。 二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 3、蛋白质含量高低对啤酒酿造产生的影响 ①蛋白质含量高，淀粉含量相对偏低影响到原料 的收得率。 ②蛋白质含量高，麦芽溶解性较差，酿造啤酒容 易浑浊。 ③蛋白质含量高的大麦，分解易形成深色物质， 如类黑色素，高蛋白质含量大麦不宜酿造淡 色啤酒。 二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 3、蛋白质含量高低对啤酒酿造产生的影响 ④蛋白质含量高的大麦，所制得的啤酒口味粗 糙，风味稳定性差。 ⑤蛋白质含量高，其制麦条件—浸麦、发芽、 干燥都要加强，制麦损失增加。 ⑥蛋白质含量低于9%，影响啤酒的起泡性、 口味、影响啤酒酵母生长。 ⑦蛋白质含量高，酶活力高，适宜使用多种原 料。 二、大麦化学成分及在酿造中作用 * 二、大麦化学成分及在酿造中作用 （四）酚类物质