面粉讲义_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料.pptVIP

二、初选 无散仓之面粉厂，于小麦进厂后，只须磅重后即可堆积存放备用，初选并入精选中同时进行。 小麦进散仓前必须经磅重及初选处理，其磅法有地磅及人工磅法两种，初选系利用头道麦筛（Receiving separator）除去比小麦大之树枝、破布、稻杆、纸张、石块、麻绳及种种废物，防止阻塞散仓出入口，麦流管好及损毁输送设备，比小麦小之细三等，草籽亦被除去一部分，头道麦筛装有风力分离设备（Asparation），除去部分之灰尘，防止再输送及处理操作时灰尘逸散于大气中，但因初选必须配合卸麦，所以能量较大，许多较小之杂质不能到达筛面，致无法去除而仍积存小麦中，故初选为不太精密之分离作用。 30 三、精选 精选间位于麦仓与磨粉间之当中，进精选间之小麦已经初选过了，但仍嫌不洁，距制粉标准太远，为得理想纯洁之面粉，精选为重要之操作。 精选仍利用机械操作除去小麦中之大麦、燕麦、荞麦，各种草籽、病害小麦、小石子、金属屑、泥土球、糠屑、短麦梗及灰尘等杂质，兹略述如下： 31 1.小麦中杂质对制粉工程之害处： 杂质如不自小麦中去除时，会损毁机械设备，降低面粉之品质如颜色、香味、烘焙性质及可消化性等，兹分述如下： a.石块及金属块会损毁机械设备，如磨粉机之磨滚，打麦机及杀虫机之打板，更因金属块撞击所生之火花，有引起火灾之虞。 b.燕麦及荞麦之麦谷，常会割裂筛粉机之丝质筛绢，其细毛及纤维又常常使筛绢阻塞，增加制粉过程之困难。 c.黑色草籽如牵牛花籽（Black bindweed）及莠麦草籽（Corn cockle）,小麦中即使含有极少量之此类草籽，亦会损害面粉之烘焙品质、颜色及香味，如莠麦草籽之含量超过2%时，则烤出面包体积较小，内部粗糙。 32 d.阿根廷小麦中党发现之苜蓿籽（Melilot seed），使面粉生成可憎之气味，如干草堆之味道，另外有些草籽系有毒的，有些草籽之硬质黑谷使面粉发生黑色斑点，有此少量草籽对面粉并无影响，但无论如何，小麦中草籽含量超过0.2%时，则可使面粉品质发生影响。 e.裸麦（Rye）对小麦及面粉发生之损害，较其他任何杂质为小，其含量不超过5%时，对成品面粉之影响并不显著。 f.泥土球、糠屑及灰尘等如不除去时，对面粉之颜色、香味及可消化性影响最大。 33 2.精选操作中实际所用之分离方法： a.筛分（Sifting）：将尺寸大于或小于小麦之杂质分离，如头道 麦筛及二道麦筛（Milling separator）等。 b.风力分离（Aspiration）：将终点速度 （Terminal velocityies）小于小麦之杂质分离，如风选机、比重 分离机及每台机器均附有之风力分离机。 c.袋孔分离（Indented surface）：将长度大于或小于小麦之杂质 分离，如草籽分离机或大麦分离机。 d.斜面分离（Inclined surface）：自碎麦或全粒小麦中将圆形草 籽分离，如螺旋分离机。 e.磁铁分离（Magnetic separateors）：将铁质金属分离。 f.水洗（Washing）：利用比重将砂砾及无磁性金属之杂质分离，并 将小麦中泥土洗净，如洗麦及脱水机。 g.磨擦（Friction）：将麦粒上粘附之泥土及脏质刷除去掉，如刷 麦机。 h.其他尚有综合作用之分离机，如利用风力分离、比重、磨擦力综 合而成之干式去石机（Dry stoner）。 34 3.杂质之处理 进厂小麦中含有2.5-3.0%之杂质，并因小麦之品种及产地不同而异，如阿根廷小麦中燕麦含量较高，法国小麦中圆草籽之百分率较高，我国及印度小麦中大块杂质及灰砂含量较多，兹分述如下： a.细灰尘（Fine dust）： 占小麦的0.32%，矿物质含量高之灰尘必须废弃，来自净麦风力分离机或水洗后小麦之抢救无效　纯净灰尘，因含大量植物性物质可以混入麸皮中作动物饲料。 ｂ.轻杂质（Light impurities）： 占小麦之1.25%，包括草梗、麦皮、木梗、轻燕麦、枯萎及其他轻颗粒，将它们磨细后混入麸皮中当饲料。 ｃ.石砾（Stone）： 使用现代化收获方法之小麦，含石砾量很少，有些可能含有5%之石块，石砾无丝毫商业价格必须废弃。 ｄ.金属物（Metal）： 含量极少，可以略去不计，自然必须废弃。 35 ｅ.粗大之筛除物（Coares sifted Impurities）：