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淀粉与α-淀粉 (福建省水产饲料研究会 陈启发) 淀粉或α-淀粉是渔用配合饲料安全、经济的粘合剂和能源物料，且占原料比率高，仅次于鱼粉，对配合饲料质量的影响较大，掌握其基本常识，对于加工α-淀粉(或变性淀粉)，膨化颗粒饲料或配制粉状渔用配合饲料等均有裨益。 1.淀粉的简明结构与物性 从生物化学知识明了，淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色。直链、枝链淀粉的结构如图1示。+ A B 图1 A直链、B枝链淀粉示意图 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(Wａｘｙ Ｃｏｒｎ Ｓｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。见表1。 淀粉不溶于水，在水中随水温的上升而溶胀，然后即破裂而糊化。含有淀粉的水液，在加热初期仅产生混浊，只有达到糊化温度，才会变成非常粘稠的半透明液体。马铃薯淀粉的糊化起始温度最低，为65～66℃。在糊化起始温度，淀粉颗粒在偏光显微镜下的“十字”开始出现模糊，随着糊化进程直至“十字”完全消失。所谓糊化，即是淀粉颗粒的溶胀和相互接触、晶体结构消失，形成具有粘性的半透明凝胶或胶体溶液的现象。 表1 商品化淀粉的理化近似值 项 目 玉米种子 大米种子 小麦种子 木薯块根 甜薯块根 土豆块根 颗粒 形 状 多面体 多面体 镜片状 铃 状 铃 状 卵 状 直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100 平均直径(微米) 16 4 20 17 18 50 组成 水分(%) 13 13 13 12 12 18 蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.1 0 脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05 灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57 P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.017 0 0.176 直链淀粉 25 19 30 17 19 25 聚合度 直链淀粉 480 - - 1050 - 850 支链淀粉 1450 - - 1300 - 2000 糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66 用电镜观察马铃薯淀粉(低倍范围)、荧屏呈现规整的椭球颗粒图像，而马铃薯α-淀粉则呈现不规则的碎片形貌。 淀粉颗粒在热水中溶胀过程，线型直链淀粉比枝链淀粉更容易通过颗粒膜而扩散，直链淀粉 和枝链淀粉可分开。 2.淀粉的α-化和βＲ化 1930年，德国的物理学家Kａｔｚ氏提出了α-淀粉和β-淀粉理论。实际上，Kａｔｚ氏利用了Dｅｂｙｅ绕射光谱法(Dｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ)研究了各种天然生淀粉的结晶构造后，发现大致可分为A、B、C型三种绕射光谱，A型为高结晶性淀粉，B型为弱结晶性淀粉，而C型则是介于A型与B型之间。Kａｔｚ把这三种形态的天然淀粉统称为βｎ淀粉(ｎ表示Ｎａｔｕｒａｌ)。若将生淀粉加足量的水，加热将它糊化，并于高温下迅速干燥之后，淀粉的绕射光谱吸收线条大部分消失，也是淀粉原有结晶形态多已瓦解消失，此类光谱称为Ｖｅｒkｌｅｉｓｔｅｒｕｎｇ型绕射光谱，简称V型光谱。Kａｔｚ将这种低度结晶的淀粉粒称为α-淀粉。糊化后的淀粉，若不迅速脱水干燥，而是在室温条件下自然冷却干燥，则Dｅｂｙｅ-Ｓｃｈｅｒｅ绕射光谱又可从V型渐渐回复到中度结晶性的C